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Le soja 

Cette plante prolifique, la plus cultivée dans le monde, fournit nombre de produits dont des germes qui portent son nom et ne viennent pas d'elle. De l'huile au tofu, comment s'y reconnaître ?

Le soja est une espèce de légumineuse originaire de l'est de l'Asie, largement cultivée pour ses graines riches en protéines et en huile. Il est utilisé pour une grande variété de produits alimentaires et industriels.

Origines et Culture: Le soja est originaire de Chine, où il a été cultivé pendant plus de 5000 ans. Aujourd'hui, il est cultivé dans le monde entier, avec les États-Unis, le Brésil et l'Argentine comme principaux producteurs. Le soja préfère les sols bien drainés et une exposition complète au soleil. Il nécessite une saison de croissance chaude d'au moins quatre mois.

Nutrition: Le soja est exceptionnellement riche en protéines. En fait, c'est l'une des rares sources végétales de protéines complètes, ce qui signifie qu'il contient tous les acides aminés essentiels. Il est également une bonne source de fibres, de vitamines et de minéraux, notamment de fer et de calcium.

Produits dérivés du soja: Le soja est transformé en une variété de produits, y compris :

• Le tofu: C'est du soja caillé qui est pressé en blocs fermes, similaires au fromage. Il est largement utilisé dans la cuisine asiatique.

• Le lait de soja: C'est un liquide obtenu à partir de graines de soja trempées, broyées et bouillies.

• Le tempeh: Il est fabriqué en fermentant les graines de soja cuites.

• La sauce de soja: C'est un condiment liquide fabriqué à partir de graines de soja fermentées, de céréales, de sel et d'eau.L'huile de soja: Elle est extraite des graines de soja et est couramment utilisée pour la cuisson et la fabrication d'aliments transformés.

• Les protéines de soja: Elles sont extraites des graines de soja et sont utilisées dans une variété d'aliments, comme les substituts de viande et les compléments alimentaires.

Effets sur la santé:

La consommation de soja a été associée à divers bienfaits pour la santé, y compris la réduction du risque de maladies cardiaques, de certains types de cancer et l'amélioration de la santé osseuse. Cependant, il y a aussi des préoccupations concernant la teneur en isoflavones du soja, qui peuvent avoir des effets similaires aux œstrogènes dans le corps. Les recherches sur ce sujet sont toujours en cours.

Impact environnemental:

La culture du soja a un impact significatif sur l'environnement. D'une part, elle peut contribuer à la déforestation, en particulier dans des endroits comme l'Amazonie brésilienne. D'autre part, le soja est une légumineuse, ce qui signifie qu'il peut fixer l'azote de l'air, améliorant ainsi la qualité du sol. Il peut également servir de culture de rotation, aidant à prévenir l'érosion des sols.

OGM:

Une grande partie du soja cultivé aujourd'hui est génétiquement modifié (OGM) pour résister aux herbicides, ce qui permet aux agriculteurs de contrôler plus facilement les mauvaises herbes. Cela a suscité des préoccupations en matière de santé et d'environnement, bien que l'Organisation mondiale de la santé et d'autres organismes de santé publique aient affirmé que les OGM sont sûrs à consommer.

Résumé:

En résumé, le soja est une source importante de protéines et d'autres nutriments. Il est utilisé pour faire une variété de produits, du tofu à l'huile de soja. Cependant, son utilisation a aussi des implications environnementales et de santé qui continuent à être étudiées.

Histoire et origines :

Le soja est une espèce de légumineuse originaire d'Asie de l'Est. Il a été cultivé pour la première fois en Chine il y a plus de 5 000 ans et est devenu une partie intégrante de l'alimentation et de l'agriculture dans toute l'Asie de l'Est. Le soja a été introduit en Europe au XVIIe siècle et en Amérique du Nord au XVIIIe siècle.

Régions et production :

Les États-Unis, le Brésil et l'Argentine sont les plus grands producteurs de soja au monde, bien que la plante soit cultivée dans de nombreux pays. Le soja est cultivé pour ses graines, qui sont riches en protéines et en huile.

Applications :

Le soja est utilisé de diverses manières :

1. Aliments : Les graines de soja sont utilisées pour produire une variété d'aliments, comme le tofu, le tempeh, le lait de soja, et le miso. Le soja est également transformé en huile de cuisson et en sauces, comme la sauce soja.

2. Aliments pour animaux : Une grande partie du soja cultivé dans le monde est utilisée pour l'alimentation animale, en raison de sa haute teneur en protéines.

3. Industrie : L'huile de soja est également utilisée dans l'industrie pour la production de biodiesel, de peintures, d'encres et de plastiques biodégradables.

Diététique :

Le soja est une excellente source de protéines et est souvent utilisé comme substitut de la viande dans les régimes végétariens et végétaliens. Il contient également des fibres, des vitamines et des minéraux. De plus, le soja est une source de composés phytochimiques, comme les isoflavones, qui peuvent avoir divers effets bénéfiques sur la santé.

Contre-indications :

Bien que le soja soit généralement considéré comme sûr pour la plupart des gens, certaines personnes peuvent avoir une allergie au soja, qui peut provoquer des symptômes allant de légères éruptions cutanées à de graves réactions allergiques.

De plus, bien que les recherches soient encore en cours, il y a eu des préoccupations au sujet de la consommation de grandes quantités d'isoflavones de soja, qui ont des effets œstrogéniques, en particulier chez les personnes ayant des antécédents de cancer du sein œstrogène-dépendant.

Il est toujours recommandé de consulter un professionnel de la santé ou un diététicien Hélène Galé, avant de faire des changements majeurs dans votre alimentation.

Une légumineuse, des graines, du lait 

Le soja est une légumineuse probablement originaire de Manchourie. En Chine, elle s'appelle "dadou" (gros haricot) et au Japon "daizu". Elle y fut introduite au VIe siècle et arriva en Europe au XVIIe siècle. Mais c'est seulement après la Première Guerre mondiale que le soja commença d'y être cultivé. 
Cette plante a une tige ligneuse qui porte des gousses contenant chacune trois grains gros comme des petits pois. Selon les variétés, les graines sont jaunes, vertes, noires ou bicolores. 

• De ces graines, on extrait une huile (la plus consommée dans le monde). 
• Des tourteaux résultant de l'extraction de l'huile, on tire des protéines. Texturées et filées, elles sont utilisées par l'industrie agroalimentaire (aliments pour animaux, farces, biscuits, etc.). 
• De ces protéines, on extrait de l'acide glutamique, qui donne le glutamate, exhausteur de goût très employé dans la cuisine chinoise. 
• Des graines plus ou moins dégraissées, on extrait une farine. 
• De la partie graisseuse des graines, on extrait des lécithines (utilisées dans l'industrie) et des acides gras essentiels incorporés, entre autres, dans la fabrication des laits pour nourrissons.
• De la plante pressée, on extrait un suc, le jus de soja, appelé "lait de soja" (mais cette appellation est interdite en France). Ce jus est largement utilisé en remplacement du lait de vache (lait, yaourts, crèmes, desserts, etc.) 
• Le tofu est préparé à partir des graines, trempées puis réduites en une purée qui est ensuite bouillie et tamisée. Le liquide obtenu est gélifié par adjonction d'un coagulant. Il est d'un goût relativement neutre et très riche en protéines végétales. 

Sauce soja et miso 

La sauce soja ("shoyu" au Japon et "jiang yong" en Chine), est élaborée à partir d'un mélange de soja jaune, de blé et de sel. Sous l'action du "koji" (culture de micro-organismes), ami dons et protéines se dégradent. Eau et sel sont ajoutés. Le mélange fermente pendant huit mois.

Il peut être additionné d'anchois, de gingembre, de sucre, de cosses torréfiées : la sauce soja contient une centaine de principes aromatiques. Quant au miso, c'est une pâte de haricots fermentée. On s'en sert surtout dans les potages mais aussi en garniture.

 

Les germes de soja 

Ceux que l'on trouve en France sont des germes de haricot mungo (ou soja vert). Les grains humectés sont disposés dans des containers, à l'obscurité, jusqu'à ce que leur volume ait quintuplé. Quand la pousse apparaît, ils sont alors couverts de jute et la germination se poursuit. Les pousses de 3 à 4 cm sont rincées à l'eau froide, puis conditionnées.

 

Intérêts nutritionnels

Le soja est d'une étonnante richesse nutritionnelle : les sels minéraux s'y trouvent à foison, certaines vitamines du groupe B aussi. Il est riche en protéines et ses lipides sont constitués surtout d'acides gras insaturés.

 

Les fèves 
Fraîches, elles sont généralement de couleur émeraude, vendues dans leur gousse. Elles existent aussi en conserve ou surgelées. Ou bien séchées : il faut alors les faire tremper comme des haricots secs. Tout cela se trouve dans les épiceries exotiques et les magasins de diététique.

 

Mon conseil : Si farine et graines (pour 100 g: 420 calories, 35 g de protéines, 30 g de glucides, 18 g de lipides) sont très riches, la sauce soja n'apporte quasiment pas de calories. N'hésitez pas à vous en servir fréquemment.

 

MYTHES ET RÉALITÉS

On attribue au soja nombre de vertus en s'appuyant sur la consommation des populations asiatiques. En fait, elles utilisent surtout les condiments issus du soja. Consommation moyenne des Chinois : 10 g par jour et par personne. Au Japon, c'est 60 g environ, surtout sous forme de tofu et de miso.

À noter... Le soja comme d'autres plantes, peut faire partie des OGM (Organisme génétiquement modifié).

 

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