» L'encyclopédie Hélène Galé

L'APPORT DES SELS MINÉRAUX DANS L'ALIMENTATION QUOTIDIENNE

La fréquence des carences en fer est connue depuis longtemps. Et l'on se doute aussi qu'un moins grand nombre de personnes âgées tasseraient leurs vertèbres et casseraient leur col du fémur si elles avaient eu des apports plus satisfaisants en calcium : de nombreuses études récentes, dont une supplémentation réalisée chez des femmes (moyenne d'âge 84 ans) par l'Institut national de la santé et de la recherche médicale (INSERM) à Lyon, l'ont récemment confirmé.

Par ailleurs, on entend toujours dire : « Mangez varié, et vous aurez tout ce qu'il vous faut. » Pourquoi, alors, supplémente-t-on les Français en iode à travers le sel de table, pourquoi donne-t-on un complément en fer aux femmes enceintes ? Les enquêtes alimentaires montrent que la majorité de la population ne reçoit pas par l'alimentation les quantités recommandées de sels minéraux. Dans l'étude du Val-de-Marne, il apparaît que plus de 60 % des adultes ne reçoivent pas suffisamment de magnésium, et plus de 80 % pas suffisamment de zinc. Selon 4 enquêtes sur les apports en calcium chez la jeune fille, à l'âge où  elle constitue son capital osseux, terminé à 20 ans 75% d'entre elles à Nancy, 92 % à Dijon, 95 % à Niort et à Besançon, ne consomment  pas les quantités nécessaires. Dans une enquête menée par l'Institut Pasteur de Lille chez les femmes enceintes,  58 % d'entre elles ont des apports de calcium inférieurs à 1 g par jour alors qu'il leur faudrait en prendre 1,2 g, et 78 % d'entre elles ont des apports en magnésium inférieurs à 400 mg par jour alors qu'il leur en faudrait 480. Nous sommes pourtant en France, où  l'on a la réputation, mondiale, de bien manger. 
Une équipe a étudié ce qu'apporte un régime varié et équilibré composé par un nutritionniste. Cette étude montre qu'il faudrait, chez l'homme, au moins 2 700 calories équilibrées pour atteindre les apports recommandés en minéraux, et qu'avec 2 000 calories chez la femme 80 % des apports recommandés ne sont toujours pas atteints. Or, le Français consomme en moyenne 2 256 calories par jour, et la Française 1736 calories. Autrement dit, il y a une limite technique à l'ali- mentation qui rend impossible l'apport des doses conseillées pour certains micronutriments. 
On appelle cela la "densité micronutritionnelle". 1 000 calories apportent une certaine quantité moyenne de sels minéraux. Il faudrait donc que les hommes ingèrent chaque jour 3 125 calories pour obtenir les apports recommandés en zinc et 3 360 calories en  ce qui concerne le magnésium. Quant aux femmes, elles devraient absorber 2 400 calories pour le zinc et 2 538 pour le magnésium, et respectivement 3 000 et 3 692 calories si elles sont enceintes.

De tels apports entraîneraient non seulement un surpoids, mais une plus grande fréquence des pathologies cardio-vasculaires et de certains cancers. D'où l'intérêt d'un complément qui pallie les limites de l'alimentation et qui réponde aux besoins, variables selon les circonstances (comme la grossesse, la croissance, le sport, l'âge...). On  le fait déjà avec le fer pour les femmes enceintes et avec l'iode pour la population dans son ensemble ; mais les données nouvelles indiquent que ces supplémentations anciennes sont fragmentaires et insuffisantes.

LES RAISONS  DE CETTE INSUFFISANCE  D'APPORTS

La teneur des sols en sels minéraux dépend  de la richesse de la roche sous-jacente, qui est elle-même le fruit d'événements géologiques variés et divers. Dans certaines régions, elle est riche en fer ; dans d'autres, elle en est pauvre. Les différences peuvent être considérables. À partir de  là, le relargage qui se fait dans les sols, et donc leur concentration  en éléments nutritifs, peut être très variable.

Les pluies intenses peuvent aussi entraîner les éléments minéraux dans les écoulements qu'elles provoquent. Si, de  par la pollution, ces pluies s'acidifient, le phénomène s'aggrave. Les cultures intensives tirent des terres les éléments minéraux plus vite que la roche mère n'en relibère. D'autre part, les céréales sont raffinées, ce qui fait disparaître environ 80 % des minéraux (et des vitamines du  groupe  B).

Enfin, lorsque l'on cuit ou réchauffe des légumes dans de l'eau, les éléments minéraux se dissol- vent ; si l'on récupère l'eau pour faire de la soupe, on se donne  une autre chance de les absorber ; sinon, 30 % d'entre eux environ disparaissent.

Toutefois, lorsque l'on tient compte de tous les facteurs que l'on vient de décrire, ils ne suffisent pas quantitativement à expliquer que la majeure partie de la population ne reçoive pas les apports conseillés chaque jour. Ce qui l'explique, c'est qu'en plus de tous ces facteurs la ration calorique s'est réduite de manière importante. En effet, au siècle dernier, les dépenses énergétiques étaient beaucoup plus élevées. On travaillait en moyenne 2 fois plus qu'aujourd'hui en durée. Les tâches lourdes n'étaient pas mécanisées.

Il existait très peu de transports en commun, encore moins personnels, très peu d'ascenseurs. L'eau courante apparaissait comme un  luxe. Et, bien sûr, il n'y avait pas de machine à laver, ni pour le linge ni pour la vaisselle. Avec les progrès technologiques et économiques,  la quantité d'énergie physique dépensée chaque jour s'est puissamment réduite et continue à se réduire. En réaction spontanée à cette réduction très consistante des dépenses énergétiques, les consommateurs ont alors réduit leurs apports caloriques. Entre 1965 et 1981, la ration calorique moyenne a encore baissé de 15 %. 

Si l'on consomme moins d'aliments, on diminue aussi les apports en sels minéraux. Un phénomène largement amplifié par une modification importante des choix alimentaires aux dépens des glucides complexes, comme le pain, les pommes de terre, les lentilles, les haricots, riches en sels minéraux, et au profit des viandes et des produits laitiers, plus pauvres pour la plupart. 
Par ailleurs, la fréquence des régimes minceur contribue à intensifier les manques chez beaucoup de femmes et de plus en plus d'hommes. Quant aux personnes âgées, elles ont naturellement tendance à réduire avec l'âge leurs apports caloriques, ce qui, conjugué avec une baisse de leurs capacités à absorber certains éléments, comme le calcium ou le zinc, fait qu'elles représentent un des groupes les plus fréquemment déficients.

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