» Nectarine et brugnon, la pêche et la prune

 

Nectarine et brugnon

Ces deux fruits se ressemblent et se confondent fréquemment. Tous deux sont issus du pêcher, ont une peau lisse et très colorée. Leur chair est proche de celle de la pêche.

Une pêche-prune à peau lisse 

Nectarine et brugnon sont issus de la même greffe : celle d'un prunier sur un pêcher. Le brugnon est d'origine française, tandis que la nectarine est issue d'une greffe semblable mais pratiquée, à l'origine, aux États-Unis. Ce fruit est arrivé en Europe après la Seconde Guerre mondiale. Il fut longtemps appelé "pêche abricot"  alors qu'il n'a rien à voir avec ce dernier. 

Chairs différentes 

Ces deux fruits ont une peau lisse, rouge orangée et selon les nombreuses variétés, parfois marbrée de jaune, et un noyau semblable à celui de la pêche. En principe, ils se distinguent par la couleur de leur chair. Celle  du  brugnon est jaune tandis que celle de la nectarine est blanche.

Mais on a inventé de nouvelles variétés et l'on trouve aussi des nectarines à chair jaune. La chair du brugnon adhère au noyau tandis que celle de la nectarine s'en détache facilement. C'est  un autre moyende distinguer ces deux fruits. La nectarine est beaucoup plus robuste que le brugnon qui est un fruit fragile.

Plus facile à transporter, à manipuler et se conservant plus longtemps, elle est prédominante sur le marché mais elle n'est pas toujours de bonne qualité. On a trop souvent affaire à des fruits à la chair dure et cotonneuse alors qu'elle doit être tendre et très juteuse.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G

Nectarine/brugnon 46 calories
Eau	86 g
Protéines	0,9 g
Glucides	10,2 g
Lipides	0,2 g
Fibres	2,2 g
Potassium	212 mg
Magnésium	10 mg
Phosphore	18 mg
Calcium	7 mg
Fer	0,2 mg
Carotènes	440 pg
Vitamine C	20 mg
Niacine	1 mg
Folates	9 pg

 

Comment choisir 

L'intensité de la couleur de la peau des nectarines ou des brugnons n'est pas un signe de maturité. En effet, selon les variétés, les teintes évoluent du rosé au rouge foncé. Un bon fruit doit être bien souple sous le doigt, bien parfumé, avec une peau bien lisse et sans taches.

 

Nectarine, brugnon et nutrition 

Ces fruits sont très riches en carotènes anti-oxydants, c'est leur grand intérêt nutritionnel. Ceux qui sont à chair jaune le sont plus que ceux à chair blanche : quand vous avez le choix, préférez brugnons ou nectarines à chair jaune. De tous les fruits à noyau, assez pauvres en vitamine C, les nectarines sont les plus riches : 20 mg pour 100 g.

 

Le marché

VARIÉTÉS	FORME	SAISON
BRUGNONS
Mid silver	Ronde	Fin août
Ruby gem	Ovale	Mi-août
Big top	Ovale	Mi-juillet
Fairlane	Ronde	Mi-septembre
NECTARINES À CHAIR BLANCHE
Flavour giant	Ovale	Début août
Queen ruby	Ovale	Début août
September queen	Ovale arrondie	Fin août
Silver gem	Ronde	Fin juillet, mi-août
Snow queen	Ronde ou ovale	Début juillet
Super queen	Ovale	Début juillet
NECTARINES À CHAIR JAUNE
Bel top	Ronde ou ovale	Fin juillet
Fantasia	Ovale	Mi-août
Flavor gold	Ronde	Mi-juillet
Nectaross	Ronde	Mi-août
Red diamond	Ovale	Fin juillet

 

Lavez-les bien 
Nectarines et brugnons ne s'épluchent pas. Lavez-les soigneusement avant de les consommer. C'est une précaution élémentaire d'hygiène. D'autant qu 'il subsiste sur leur peau des résidus des produits de traitements.

 

Mon conseil : Si vous faites vos achats de fruits dans une grande surface, vous avez peu de chances de trouver des nectarines mûres. Mettez-les dans un compotier à température ambiante et patientez quelques jours : elles vont mûrir.

 

À noter... Le réfrigérateur détruit le parfum des nectarines et des brugnons. Mieux vaut les conserver à température ambiante. Mais si ces fruits sont au frais, sortez-les au moins 1 heure avant le repas, le temps qu'ils retrouvent leur saveur. 

 

La pêche

Une pêche bien mûre, gorgée de jus, est un pur régal. Comment profiter de ce moment de bonheur procuré par ce fruit qui est de surcroît pauvre en calories ?

Mystérieuse pêche 

Le pêcher se nomme Prunus persica bien que cet arbre soit originaire de Chine. On ne sait trop qui l'a rapporté de là-bas. Toujours est-il qu'il poussa un jour en Perse (Iran actuel) et que le premier nom donné à la pêche fut malum persicum soit "pomme perse" parce que le fruit avait la forme d'une pomme.

Au fil des siècles, ce nom a évolué en pessicum puis pesca. Les Italiens l'appellent toujours ainsi, tandis que les Français l'ont transformé en "pêche" et les Anglais en peach. Le pêcher est cultivé depuis le Moyen-Âge. À partir du XVIe siècle, la France devint le centre de la production européenne, ce qui n'est plus le cas maintenant !

 Dans le jardin fruitier du Roi-Soleil, à Versailles, il existait une quarantaine de variétés différentes aux noms évocateurs des charmes féminins : téton de Vénus, belle de Chevreuse, ou de Vitry. À Montreuil, on commença les plantations en  espalier.

Maintenant, la pêche est cultivée surtout dans la moitié sud de la France. Les importations d'Espagne ou d'Italie sont importantes en début de saison. Juillet et août sont les mois de pleine production française.

VALEUR NUTRIT10NNELLE POUR 100 G 

Pêche  41 calories
Eau	87 g
Protéines	0,5 g
Glucides	10 g
Lipides	0,1 g
Fibres	2 g
Potassium	160 mg
Magnésium	8 mg
Phosphore	19 mg
Calcium	10 mg
Fer	0,4 mg
Carotènes	500 µg
Vitamines B1	0
Vitamine B2	0
Vitamine B6	0
Vitamine C	7 mg
Niacine	1 mg
Folates	16 µg

 

De multiples variétés 

Il existe quatre familles de pêches : blanche, jaune, plate et sanguine. Les deux premières dominent le marché avec, pour chacune un grand choix de variétés. 

• Pêches blanches : leur saison débute vers la mi-juin. Leur chair blanche a une texture très fine, leur peau est plus ou moins rouge. Il existe plus d'une douzaine de variétés qui se succèdent en principe jusqu'à la mi-août. Quand ils sont bien mûrs, les fruits sont très juteux, parfumés mais fragiles. 
• Pêches jaunes : elles sont un peu plus grosses que les blanches et moins fragiles. Souvent aussi, bien moins parfumées mais plus sucrées. Leur chair jaune est un peu fibreuse, moins juteuse. Leur peau varie du rouge à l'orange. 
• Pêches plates : les fruits sont ronds mais aplatis et plus faciles à déguster. Leur chair est très parfumée, blanche, leur peau un peu velue. 
• Pêches de vigne ou sanguines vineuses : leur chair a une couleur lie-de-vin. Elle est très douce, fondante, et a une saveur tout à fait reconnaissable.

 

Comment bien choisir les pêches ? 
La tâche n'est pas facile. On a trop souvent des fruits qui ont une peau superbe mais sont durs, cueillis avant maturité, venant de variétés mises au point pour être bien solides et se transporter facilement, à la chair cotonneuse, peu juteuse. La couleur d'une pêche n'est pas un signe de maturité.

Un fruit mûr doit être souple sous le doigt et sentir bon avec une peau fine sans taches brunes, signes de vieillesse. Les pêches sont fragiles. Mettez-les sur le dessus du panier pour ne pas les blesser et ne les entassez pas dans un sac en plastique. 

Pèche et nutrition 

Les pêches ne sont pas particulièrement riches en vitamine C, mais elles le sont en carotènes antioxydants, surtout les jaunes. Elles contiennent également, surtout celles à chair rouge, des pigments flavonoïdes qui potentialisent l'action de la vitamine C et augmentent aussi la résistance des vaisseaux capillaires. Les fibres de la pêche sont généralement bien tolérées : sauf quand ce fruit est trop vert, il donne peu d'inconvénients digestifs.

 

Pêches pas mûres ? 
Vous pouvez attendre qu'elles mûrissent dans un compotier, bien sûr. Mais vous pouvez aussi les plonger 10 secondes dans de l'eau bouillante pour les éplucher plus facilement et les préparer en salade, avec un jus de citron qui les renforcera en vitamine C.

 

TOUJOURS ÉPLUCHÉES

Prenez soin de toujours éplucher les pêches. Par mesure d'hygiène, mais aussi à cause des inévitables traitements chimiques qui laissent des traces nocives sur leur peau.

 

Mon conseil : Achetez vos pêches plutôt en vrac qu'en barquette filmée : ainsi vous pouvez mieux les choisir. Celles des marchands de fruits et légumes sont souvent bien meilleures que celles des grandes surfaces.

 

À noter... La peau veloutée de ce fruit a donné lieu à une expression familière : nous rêvons toutes d'avoir "une peau de pêche". Quant à "avoir la pêche", on ne sait l'origine de cette expression. Peut-être vient-elle du fait que dans la culture chinoise, ce fruit est associé à la fécondité et à l'immortalité.

 

 

La prune

Toutes les prunes sont issues d'un  prunier. Mais elles offrent tellement de variétés à l'aspect et au goût différents, qu'on pourrait supposer qu'il ne s'agit pas du même fruit. Revue de détail.

Grâce à la première épouse de François 1er 

Le prunier, originaire d'Asie, existe depuis fort longtemps : on a retrouvé des noyaux proches de ceux de la mirabelle dans des sites datant de l'âge de bronze. On sait que les Égyptiens le cultivaient : des prunes séchées figuraient sur la liste des provisions pour les tombeaux des Pyramides. Plus tard, il fut cultivé en Syrie.

Les Romains faisaient sécher des prunes qui venaient de Damas et ils avaient même appris à greffer cet arbre. Ce sont les Croisés qui ont rapporté les premières en France, au XIIe siècle. Mais c'est à partir du XVIe siècle que ce fruit s'est développé : la reine Claude, première femme de François Ier, aimait les prunes. Pour elle, on créa la variété qui porte ce nom. 

 

VALEUR NUTRITIONNEILE POUR 100 g 

Prune  52 Kcal
Eau	82 g
Protéines	0,8 g
Glucides	12,6 g
Lipides	0,2 g
Fibres	2,3 g
Potassium	243 mg
Magnésium	8 mg
Phosphore	25 mg
Calcium	13 mg
Fer	0,4 mg
Carotènes	180 pg
Vitamine C	5 mg
Niacine	0,5 mg
Folates	10 µg

 

Fruit d'été

Les prunes arrivent  au milieu de l'été. Reine-claude, mirabelle, quetsche sont les prunes que vous trouvez de juin à septembre, avec les américano-japonaises qui sont plus grosses, assez juteuses et très insipides. Mais nos prunes bien françaises ont aussi subi les avatars de la productivité et elles ressemblent souvent à de grosses billes cotonneuses.

Même les mirabelles ne sont plus ce qu'elles étaient depuis qu'on en trouve dans toute la France et plus seulement en Lorraine, région de leur production. Pour la reine-claude, quelques producteurs se sont mobilisés pour assurer une meilleure qualité. Leurs efforts ont été récompensés par un Label Rouge.

 

Comment choisir 

Une prune dure n'est pas mûre. Une prune bien fraîche est encore enveloppée d'une mince pellicule blanche, la pruine. À ne pas confondre avec l'humidité venue d'un séjour en chambre froide. Si la peau est fendillée, il faut vite les consommer. Les prunes se conservent quelques jours dans un compotier, dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur. Il faut toujours les laver avant de les manger car elles subissent de nombreux traitements.

 

Prune et nutrition

La prune contient des glucides dont du sorbitol qui, combiné avec ses fibres, la rend légèrement laxative. Mais les fibres étant douces (pectines), la prune n'est pas irritante pour le colon. Elle renferme nombre d'antioxydants  (carotènes et pigments  anthocyaniques surtout dans les quetsches).

 

Le marché

VARIÉTÉS	PROVENANCE	SAISON	ASPECT
REINES-CLAUDES
Friar	Sud-Ouest	Août-sept	Très gros, violacé
Reine-claude d'Althan	Sud-Ouest	Début août	Très gros, rouge
Relne-claude de Bavay	Sud-Ouest	Début sept	Gros, jaune/vert
Reine-claude d'Oullins	Sud-Ouest, Sud-Est	Juillet	Moyen, jaune/vert
Reine-claude verte	Sud-Ouest, Sud-Est	Début août	Moyen, vert doré
AMÉRICANO-JAPONAISES
Allo	Sud-Est, Espagne	Mai-sept	Rond, rouge (peu parfumé)
Blackamber, Angelo	Sud-Ouest, Sud-Est	Juil-sept.	Gros, noir
Golden Japan	Sud-Ouest,  Sud-Est, Espagne	Juin-juil	Gros, rond, jaune
Santa Rosa	Sud-Est, Espagne Afrique du Sud	Juin-juillet, Janvier	Rond, rouge
VARIÉTÉS DIVERSES
Mirabelle de Lorraine	Est	Août-sept	Petit, rond, jaune
Président	Sud-Ouest	Sept.	Gros, allongé, rouge
Quetsche	Est	Sept.	Ovale, bleu-noir
Royale bleue	Sud-Ouest	Août	Rond, bleu

 

Comment utiliser les prunes 
Les prunes se consomment toujours bien lavées. Elles s'utilisent non seulement pour des desserts (tartes, flans, marmelades) mais aussi dans des salades ou en garnitures de viandes blanches, poêlées à part ou ajoutées dans le plat d'un rôti.

 

Mon conseil : Les prunes sont de très bons fruits dont il faut profiter pendant la saison. Mais prenez soin de les choisir de qualité, quitte à les payer un peu plus cher. Évitez ces prunes insipides, très grosses, qui n'ont aucun goût.

 

À noter... On suppose que les mirabelles sont arrivées en Lorraine via le roi René, duc d'Anjou et de Lorraine qui apporta, au XVe siècle, l'arbre qui poussait sur ses terres provençales. La mirabelle est aussi cultivée dans le Vauduse, mais seules les Mirabelles de Lorraine ont conquis une IGP (Indication Géographique Protégée), signe européen de qualité et en 1999, un Label Rouge.

 

 

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