Les dossier Guide des aliments par Hélène Galé

Les fruits

Cultures et Histoires

Les fruits ont été cultivés par l'homme depuis la préhistoire, avec la domestication de divers arbres fruitiers dans différentes régions du monde. Par exemple, les figues étaient cultivées au Moyen-Orient dès 9000 avant J.-C., et la culture des pommes et des poires est connue en Asie occidentale depuis 3000 avant J.-C.

Saisons

La disponibilité des fruits varie selon la saison et la région. Par exemple, en Europe et en Amérique du Nord, les pommes et les poires sont généralement disponibles en automne, tandis que les baies et les cerises mûrissent en été. Dans les régions tropicales, les fruits comme les mangues et les papayes peuvent être disponibles toute l'année.

Les Fruits du Monde

Il existe une grande variété de fruits à travers le monde, parmi lesquels :

• Amérique du Nord : Pommes, Poires, Baies, Cerises, Prunes.
• Amérique du Sud : Bananes, Mangues, Papayes, Ananas, Maracuja (fruit de la passion).
• Europe : Pommes, Poires, Baies, Cerises, Prunes, Agrumes en Méditerranée.
• Afrique : Bananes, Mangues, Papayes, Fruits de la passion, Baobab.
• Asie : Mangues, Bananes, Durian, Ramboutan, Litchi, Kaki.
• Australie : Pommes, Poires, Baies, Citrus, Kiwi.

Usages

Les fruits sont consommés de diverses manières à travers le monde : frais, séchés, en confitures, en jus, en salades de fruits, dans des desserts, et même dans certains plats salés. Ils sont également utilisés dans la production de vin et d'autres boissons alcoolisées.

Compositions

La composition exacte des fruits varie, mais en général, ils sont une excellente source de fibres, de vitamines (en particulier la vitamine C et les vitamines du complexe B), de minéraux (comme le potassium), et d'antioxydants. Ils sont généralement faibles en calories et en gras, bien que les fruits plus sucrés, comme les bananes et les mangues, aient un peu plus de calories que les fruits plus acides, comme les agrumes et les baies.

Les fruits se consomment généralement en fin de repas, crus le plus souvent; parfois cuits. Indispensables  à l'équilibre  alimentaire, ils contiennent, comme les légumes, nombre de substances protectrices.

Les fruits frais 

Leur principale caractéristique est leur richesse en eau. Ils sont classés ainsi :

• agrumes : bigarade (orange amère), cédrat, citron jaune et vert, clémentine et mandarine, orange, pamplemousse et pomelo, tangerine, kumquat. Leur saveur est acide. Riches en vitamine C bien protégée par leur écorce, ils contiennent de 5 à 10 % de glucides.
• fruits à noyau : Abricot,  cerise,  nectarine  et  brugnon, nèfle, pèche, prune. Ce sont des fruits d'été. Leur principal point commun nutritionnel est une certaine richesse en fibres. 
• fruits à pépins : Coing, figue, kiwi, melon, pastèque, poire, pomme, raisin. Ils n'ont en commun que le fait d'avoir des pépins. Leur teneur en glucides et en vitamines est très différente de l'un à l'autre. 
• baies et fruits rouges : Airelle, fraise, framboise, cassis, groseille et groseille à maquereau, mûre, myrtille. 

Tous sont très fragiles, ne se conservent pas. Peu riches en glucides, ils le sont en anti-oxydants (vitamine C, carotènes, flavonoïdes).

•  fruits exotiques : Ananas, banane, mangue, litchi, goyave, papaye, carambole, fruit de la passion. Cette qualification vient du fait qu'ils ne poussent que dans les pays chauds ou tropicaux, comme les agrumes. Le kiwi, autrefois "fruit exotique" a été très bien acclimaté en France. 

Comme les agrumes jusqu'à la moitié du siècle dernier, ils furent rares. Ils ne le sont plus. Le développement des transports par avion a fait qu'ils ont pris place dans nos mœurs alimentaires, depuis longtemps pour certains (banane, ananas). Les autres demeurent plus rares et chers.

Les fruits riches en glucides 

Ce sont les châtaignes et les dattes. Mais aussi les fruits séchés : abricot séché, banane séchée, figue sèche, raisins secs et pruneaux. Souvent appelés à tort fruits secs.

Les fruits oléagineux ou fruits secs 

Amandes, cacahuètes, toutes les noix et noisettes, pignons, pistaches. Ce sont des "fruits" selon la classification botanique. Mais leur richesse en lipides (beaucoup sont à l'origine d'huiles), leur pauvreté en eau font qu'ils n'ont rien en commun avec les autres fruits.

Leurs caractéristiques nutritionnelles 
Bien que très différents, les fruits ont des points communs : 

• ils ne contiennent pas de lipides et grâce à cela apportent peu de calories
• ils sont pauvres en protéines
• ils sont un des fournisseurs en glucides de l'alimentation bien que leur teneur en ce nutriment  soit très variable d'un fruit à l'autre
• Le fructose est le principal  glucide, d'où son nom
• naturellement très riches en eau (les fruits séchés le redeviennent après réhydratation), ils jouent un rôle dans l'équilibre hydrique. 
• ils renferment des fibres et sont nécessaires au transit intestinal. 
• principale source de vitamine C de l'alimentation, ils contiennent aussi des carotènes et des anti-oxydants.
• tous sont riches en potassium et pauvres en sodium. D'où l'usage de les qualifier de "diurétiques", ce qui n'est pas obligatoirement une vertu. Ils renferment d'autres sels minéraux et des oligo-éléments, en quantités variables d'un fruit à l'autre. 

Bien que certains offrent des quantités de calcium intéressantes, ils ne peuvent en aucun cas remplacer un produit laitier. Les deux, laitage (ou fromage) et fruit, doivent figurer à chaque repas.

 

Les éplucher ou les laver 

Les fruits subissent des traitements chimiques au cours de leur production et/ou pour leur conservation. Mieux  vaut les peler avant de les consommer. Ou rincer ceux qui ne peuvent être épluchés. Sauf certains fruits rouges qui ne le supportent pas du tout.

A noter...Selon leur définition botanique, les fruits sont "la partie comestible des plantes florifères qui succède à la fleur et contient les graines". Ce qui englobe certains légumes : aubergines, tomates, courgettes, avocats.

 

Mon conseil : Prenez l'habitude de manger un fruit à chaque repas. Ainsi, vous êtes sûre d'avoir votre quota minimum. Peu importe qu'il soit consommé en début ou en fin ou encore au milieu de ce repas. 

 

1. Les fruits exotiques 

Si le fruit de la Passion est surtout utilisé en jus, goyave  et litchi se trouvent dans tous les rayons de fruits des grandes surfaces. Ils renouvellent heureusement  les fruits traditionnels.

Le fruit de la Passion 
Le fruit de la Passion vient des fleurs de la passiflore, liane envahissante originaire du Brésil qui pousse dans toutes les régions tropicales et dans le sud de la France. Il a la formet la taille d'un gros œuf. Sa peau lisse (quand il n'est pas mûr) ou fripée, jaune,corail ou brune selon les variétés et toujours peu appétissante, protège une chair pulpeuse jaune orangé, acidulée et très parfumée, bourrée de petites graine noires comestibles (d'où  sa richesse  en fibres) mais désagréables à la dégustation. Il peut se manger nature, à la petite cuillère. Mais il s'utilise surtout en jus et coulis après avoir été mixé et passé pour éliminer les graines. Quelques cultures marginales existent dans le sud de la France. L'essentiel des fruits de la Passion est importé de Côte d'Ivoire et de différents pays de l'hémisphère Sud. 

La goyave C'est le fruit du goyavier, petit arbre au tronc tortueux, cultivé en Amérique centrale, aux Antilles, en Égypte, en Côte d'Ivoire et en Inde. De multiples variétés existent qui donnent des fruits en forme de petite poire, de pomme ou de noix. La peau est fine, violette, verte, jaune ou rouge. La pulpe de la goyave est toujours juteuse et moelleuse, jaune pâle ou rose et renferme des petites graines comestibles. Elle est très aromatique, de saveur assez acidulée et évoque à la fois la pêche et la fraise. Quand le fruit est mûr, il s'enfonce légèrement sous la pression du doigt. La goyave se consomme fraîche, pelée au couteau. Elle donne d'excellentes confitures.

 

 

 

 

Le litchi

Le litchi, ou letchi, fruit originaire de Chine, est produit par un très grand arbre qui peut atteindre de 6 à 12 m de hauteur et qui est cultivé en Extrême-Orient, mais aussi en Afrique du Sud, au Brésil, en Floride, en Israël et aux Antilles. C'est un petit fruit de la grosseur d'une prune pourvu d'une écorce très dure et rugueuse, rose ou rouge. Àl'intérieur, une pulpe blanche, très juteuse, translucide, sucrée, à la saveur de rose, et un gros noyau très foncé. Il faut choisir des fruits frais bien roses ou rouge vif. Le litchi est un fruit d'hiver qui se trouve frais de novembre à janvier sur les marchés. Mais il existe aussi en conserve, au sirop et dénoyauté. Les litchis se consomment nature après avoir été débarrassés de leur coque.

 

 

Du côté de la nutrition

Ces trois fruits sont riches en vitamine C, la palme revenant à la goyave qui peut atteindre, selon les variétés, jusqu'à 500 et même 1 200 mg pour 100 g. Tous contiennent des sels minéraux, un peu de vitamines du groupe B et plus ou moins de carotènes.

Fruit de la Passion et goyave sont par-ticulièrement bien fournis en fibres à cause de leurs pépins...  que l'on ne mange pas forcément 

Cerise de Chine : Le litchi  fut longtemps appelé  "Cerise de Chine" après qu'il  ait été répertorié  par le naturaliste Pierre Sonnerat lors de son séjour en Chine entre 1774 et 1781. C'était le fruit le plus raffiné de l'Empire céleste, celui que l'on offrait  aux empereurs.

Pourquoi "de la passion" ?  Le nom fut donné par les jésuites quand ils tentaient de convertir les Indiens et leur expliquaient la Passion du Christ. En effet, le dessin du coeur de la fleur et son pistil évoquent la couronne d'épines, le marteau et les clous.

Mon conseil : Les litchis ne sont pas très chers et sont un bon moyen d'agrémenter les salades de fruits hivernales. Quant au fruit de la Passion et à la goyave, ce sont des gourmandises vitaminées qui renouvellent les desserts.

 

2. Les fruits exotiques

Si la mangue et la papaye se trouvent facilement dans presque tous les supermarchés, carambole, mangoustan, ramboutan et chérimole sont plus rares. Tous ces fruits exotiques se caractérisent par leur richesse en vitamine C et en antioxydants.

La mangue 

Elle est le fruit du manguier, arbre originaire de Malaisie, connu en Asie depuis très longtemps, puis grâce aux explorateurs portugais, introduit en Amérique du Sud d'où il s'est ensuite répandu jusqu'en Afrique. Son nom manga (en portugais) vient de marigay, nom de ce fruit en tamoul, langue du sud-est de l'Inde. Il existe des centaines de variétés de mangues.

Plus ou moins grosse, ronde, ovoïde ou pointue, la mangue a une peau verdâtre, marbrée de jaune, de rouge ou de violet. Sa chair orangée, juteuse et très parfumée, adhère à un très gros noyau aplati. Sa pulpe est fondante et sucrée (mais hélas parfois filandreuse),  avec un petit arrière-goût acidulé et une saveur de citron, de banane ou encore de menthe. Et parfois de térébenthine, ce qui est moins agréable.

 

Choisir et préparer une mangue 
Une mangue doit être souple au toucher et dégager une odeur agréable. Elle se conserve 24 à 48 h dans le bac à légumes du réfrigérateur si elle est mûre. Si elle ne l'est pas, elle continue de mûrir à température ambiante. L'élimination du noyau n'est pas toujours une tâche facile : coupez le pédoncule, vous voyez alors le noyau et vous tranchez, de chaque côté avec un grand couteau. Il faut ensuite, sans couper la peau, quadriller la chair qui se détache alors facilement.

 

La papaye 
Le papayer est probablement originaire du Mexique. Il est maintenant cultivé aux Antilles, en Asie, Amérique du Sud, Côte d'Ivoire, Afrique du Sud, Floride. C'est un arbre bizarre, au tronc peu ligneux, dont les très grandes feuilles se trouvent seulement au sommet et reliées par des tiges ; il fleurit et produit des fruits toute l'année. La papaye, dont il existe différentes variétés, est en forme de poire allongée. Sa peau, côtelée comme celle d'un melon, est jaunâtre. Sa chair, semblable à celle de la pastèque, est orangée, parfumée et sucrée ; le centre du fruit est occupé par une cavité remplie de grains noirs qui sont comestibles et de saveur très piquante tandis que celle de la chair est très douce, plus ou moins sucrée et parfumée, rappelant un peu le melon. La papaye se trouve de novembre à mars dans tous les rayons de fruits exotiques. Lors de l'achat, elle doit être tendre sous le doigt. S'il existe des taches noires sur sa peau, cela n'est pas grave. Elle se consomme nature, en dessert, à la cuillère mais aussi en sorbets, coulis, etc.

 

Du côté de la nutrition

Mangue et papaye sont remarquable-ment bien pourvues en vitamine C et d'une richesse extraordinaire (surtout la mangue) en carotènes antioxydants. Ce sont vraiment des fruits santé de l'hiver. Comme l'ananas, la papaye jouit d'une (fausse) réputation de fruit amaigrissant car elle contient aussi de la broméline, ce fameux enzyme qui peut attendrir les viandes mais n'a jamais fait maigrir personne. L'extrait de papaye en poudre est commercialisé comme antioxydant majeur, protégéant du vieillissement.

 

Carambole et mangoustan :  La carambole présente une forme d'étoile. Elle a une peau fine jaune, une chair translucide, croquante, juteuse et acidulée. Elle se consomme crue ou cuite. Le mangoustan est un fruit arrondi qui a une drôle d'allure, avec une peau épaisse qui, en vieillissant, durcit et devient violacée. Mais sa chair juteuse et sucrée en fait un des fruits les plus succulents d'Asie. Il se mange comme une orange.

 

Ramboutan et chérimole : Le ramboutan, originaire de Malaisie, ressemble à un oursin à cause de sa peau recouverte de pointes crochues. La pulpe est juteuse, blanchâtre avec des saveurs plus ou moins aigrelettes selon les variétés. Il s'utilise comme le litchi. La chérimole est ovale ou ronde ou encore en forme de cœur. Sa peau est parfois recouverte d'écaillés. La chair est blanchâtre, juteuse, assez granuleuse. C'est un fruit qui se consomme à la petite cuillère et ne se garde pas longtemps car il fermente vite.

 

Mon conseil : Tous ces fruits sont excellents pour enrichir en vitamine C et en carotènes une salade de fruits d'hiver (pomme, poire, banane) sans avoir recours aux sempiternels agrumes.

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