Les fromages fondus

Origines

Le fromage est un aliment ancien dont l'origine est probablement due au hasard, lorsqu'un de nos ancêtres ait stocké du lait dans un récipient fabriqué à partir de l'estomac d'un animal, qui contient de la présure, une enzyme qui coagule le lait. Cela a pu se produire dès 8000 avant J.-C., lorsque les humains ont commencé à élever des animaux laitiers.

Histoire

Au fil des siècles, la fabrication du fromage s'est perfectionnée et diversifiée, avec l'introduction de différentes cultures de bactéries et de moisissures, et des variations dans le type de lait, le processus de vieillissement, et autres facteurs. Chaque région du monde a développé ses propres variétés de fromages, reflétant les conditions locales et les traditions culturelles.

Liste de fromages

Il existe des milliers de variétés de fromages dans le monde. Voici quelques-uns des plus connus :

• Fromages français : Camembert, Brie, Roquefort, Comté, Reblochon
• Fromages italiens : Mozzarella, Parmesan, Gorgonzola, Ricotta
• Fromages britanniques : Cheddar, Stilton, Red Leicester
• Fromages suisses : Emmental, Gruyère
• Fromages américains : Colby, Monterey Jack, Pepper Jack

Fabrication

La fabrication du fromage commence par la coagulation du lait pour former du caillé. Cela peut être accompli en ajoutant de la présure ou un autre coagulant, ou en acidifiant le lait avec une culture bactérienne. Le caillé est ensuite égoutté, salé, et parfois chauffé. Enfin, le fromage est affiné pendant une période de temps qui peut aller de quelques jours à plusieurs années. Le processus exact et les ingrédients utilisés varient en fonction du type de fromage.

Composition

Le fromage est principalement composé de graisses et de protéines de lait, avec une petite quantité de glucides sous forme de lactose. Il contient également des vitamines et des minéraux, notamment du calcium et de la vitamine B12. Le contenu exact varie en fonction du type de lait utilisé et du processus de fabrication.

Contre-indications

Certaines personnes peuvent avoir des difficultés à consommer du fromage en raison d'allergies ou d'intolérances. Les personnes allergiques au lait doivent éviter le fromage, tout comme les personnes atteintes de maladie cœliaque si le fromage contient du gluten. Les personnes intolérantes au lactose peuvent avoir des problèmes avec certains fromages, bien que de nombreux fromages à pâte dure aient une faible teneur en lactose.

De plus, les fromages à pâte molle et au lait cru peuvent présenter un risque de listériose, une infection bactérienne, et ne sont généralement pas recommandés pour les personnes à risque, comme les femmes enceintes, les personnes âgées et ceux avec un système immunitaire affaibli.

Moelleux, diversement aromatisés, les fromages fondus sont tous des fromages industriels qui ne cessent de se développer. Leur intérêt nutritionnel est plus que limité.

 

De "jeunes" fromages 

Par rapport à certains fromages connus, dont l'existence remonte à plusieurs siècles, les fromages fondus sont récents : ils datent seulement du début du xxeme siècle. Les premiers essais commencent en 1908. Trois ans plus tard, deux Suisses, Walter Gerber et Fritz Stetter, inventent un procédé permettant de transformer une pâte d'emmental fondue et granuleuse en une émulsion stable pouvant se conserver longtemps. Une première usine voit le jour en 1917. Les polyphosphates, découverts en 1929, sont utilisés comme sels émulsifiants pour la fonte du fromage et permettent de nouvelles textures encore plus moelleuses. Un peu plus tard, on invente les portions individuelles et les célèbres triangles enveloppés de papier d'aluminium feront vite le tour du monde. Aujourd'hui, plus de 10 millions de portions sont dégustées chaque jour sur la  planète, soit 2500 portions toutes les 20 secondes.

 

Comment sont-ils fabriqués ? 

Point de départ : un fromage ou un mélange de fromages à pâte pressée cuite ou non cuite, écroûtés, découpés, râpés et broyés. On y ajoute du lait liquide ou en poudre, crème, beurre, lactosérum, caséine, épices, arômes et les sels de fonte. Tout cela est mélangé dans de grandes machines, puis cuit et brassé. La préparation obtenue est pasteurisée ou stérilisée. Ensuite, le fromage fondu est coulé, mis en forme dans des moules ou directement dans son emballage définitif.

 

De plus en plus de diversité 

Devant le succès de ces fromages faciles à conserver et à consommer, les industriels ne cessent y de multiplier les formules. On trouve des crèmes de gruyère, de roquefort, des fondus aux noix et à toutes sortes d'autres ingrédients, épicés, aromatisés, à tartiner, en  mini-portions, en cubes, etc. Des allégés aussi. Toutes les marques sont déposées ; certaines d'entre elles s'adressent aux enfants, ce qui n'est pas la meilleure chose pour leur équilibre alimentaire. 

Fromages fondus et nutrition 

Leur teneur en lipides est réglementairement égale ou supérieure à 40% (poids mesuré sur la matière sèche). Un fromage fondu à 45% MG apporte 22,8 g de lipides (pour 100 g). À 65%, c'est 32 g et à 70 % : 33,5 g. Les allégés à 25% MG fournissent 8,9 g de lipides. Ces lipides sont, bien sûr, composés surtout d'acides gras saturés (ce qui est logique puisqu'ils viennent du lait, du beurre, de la crème) dont on sait la nocivité pour le système cardio-vasculaire. Toujours pour 100 g, ils ne contiennent que 250 à 300 mg de calcium, ce qui est peu pour un fromage (le camembert en contient 500 mg pour la même quantité et l'emmental 1 g), et qui n'est pas vraiment favorable à la construction des os de nos enfants. De plus, tous sont très riches en sel.

 

L'exception de la cancoillotte

C'est une spécialité franc-comtoise vieille de plusieurs siècles. Elle est obtenue à partir d'un caillé de lait de vache totalement écrémé, pressé, affiné puis fondu et coulé dans des pots. Très rustique, assez forte en goût, la cancoillotte est naturellement légère car elle ne contient  que 6% de lipides.

 

Mon conseil : En dehors des pique-niques, les fromages fondus n'ont pas vraiment une grande utilité. Mieux vaut consommer de "vrais" fromages ! Et en faire déguster aux enfants de façon à former leur goût.

 

SELS DE FONTE AUTORISÉS

Il en existe plusieurs, définis par la réglementation communautaire : E 450 polyphosphates de sodium ; E 339 orthophosphates de sodium ; E 331 citrate de sodium ; E 330 acide citrique. Ils représentent au maximum 3 % du produit fini. Soit 9 mg pour une portion de 30 g.

 

À noter... Les fromages fondus conditionnés en petites portions visent le marché du grignotage que lindustrie agroalimentalre ne cesse de développer car il est très fructueux. Ils apportent ainsi leur pierre dans la construction du déséquilibre alimentaire.

 

Les fromages de chèvre

Chaque région, et parfois chaque village, revendique son fromage de chèvre. Difficile de ne pas craquer lors d'un marché de campagne. On croit souvent qu'ils apportent peu de calories. Il n'en est rien. Comment s'y reconnaître dans cette jungle gourmande ?

Le plus ancien des fromages 

Dans l'Antiquité, la chèvre était un pilier de l'alimentation méditerranéenne, procurant lait et viande, donc de bonnes protéines. On savait transformer le lait en fromage. Dans l'Odyssée, Ulysse et ses compagnons découvrent chez un berger-laitier, des claies chargées de fromages de chèvre. Aux fromages de vache ou de brebis, les Romains préféraient celui de chèvre. Grâce aux migrations arabes, la fabrication de ces fromages se développa vers le Nord. Au Moyen Âge, il existait de nombreuses sortes de fromages de chèvre : ils servaient aussi de monnaie.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g

 

Chèvre pâte molle (moyenne)  206 calories
Eau	65 g
Protéines	11 g
Glucides	1,2 g
Lipides	17,5 g
Cholestérol	50 mg
Potassium	132 mg
Magnésium	16 mg
Phosphore	216 mg
Calcium	150 mg
Fer	0,2 mg
Vitamine B2	0,3 mg
Vitamine B6	0,1 mg
Niacine	0,4 mg
Folates	64 pg
Vitamine A	310 pg
Chèvre sec (moyenne) 465 calories
Eau	30,5 g
Protéines	27,5 g
Lipides	39,4 g
Cholestérol	100 mg
Potassium	114 mg
Magnésium	26 mg
Phosphore	796 mg
Calcium	190 mg
Fer	1,1 mg
Vitamine B1	0,1 mg
Vitamine B2	1,2 mg
Vitamine B6	2 mg
Niacine	3 pg
Folates	64 pg

 

Dans le patrimoine français... 

Il y a 1,1 million de chèvres françaises (dont 940 000 laitières), 5,9 millions de grecques, 2,7 millions d'espagnoles et 1,4 million d'italiennes. Mais la France est leader européen de la fabrication de fromages au pur lait de chèvre : plus de quatre-vingt dix fromages de chèvre sont répertoriés, 68 129 tonnes annuelles sont fabriquées.

 

Fabrication 

Artisanale et fermière, elle représente près de 20% de la production dans plus de 5 000 ateliers fermiers. Le reste provient de laiteries industrielles. Le principe de fabrication est le même. Après la traite, le lait des chèvres recueilli est mis à cailler avec des ferments lactiques et/ou de la présure. Le lait coagule plus ou moins lentement. Puis, c'est l'opération moulage/égouttage : ce caillé est mis à égoutter dans des faisselles. Il est ensuite salé. Parfois on y ajoute du penicillum candidum ou des cendres (chaque fromage a ses "trucs" particuliers). Enfin, il est démoulé et mis à affiner en hâloir ou en cave, pendant deux à trois semaines ou plus selon les variétés. La durée de l'affinage dépend de la consistance du fromage : fraîche, tendre, demi-dure, dure ou cassante et aussi de son format.

 

Fromages de chèvre les plus connus

 

FROMAGE	PROVENANCE	SAISON
Bouton de culotte	Bourgogne	juin à décembre
Brique du Forez et du Livradois	Forez, Livradois	juin à novembre
Chabichou du Poitou - AOC	Poitou	mai à novembre
Charolais	Charolais	mars à décembre
Chevrotin des Aravis	Savoie	juillet à décembre
Chèvreton du Bouronnais	Bourbonnais	juillet à décembre
Crottin de Chavignon - AOC	Sancerrois	mars à décembre
Claquebitou	Bourgogne	toute l'année
Grataron d'Arèches	Savoie	juin à décembre
Jonchée mortaise	Poitou	mars à septmbre
Maçonnais	Bourgogne	avril à novembre
Mont d'Or de Lyon	Lyonnais	mars à décembre
Montrachet	Bourgogne	mai à décembre
Mothais	Poitou	mars à septembre
Niolo	Corse	mai à novembre
Pélardon	Cévennes	mars à décembre
Picodon de l'Ardèche ou Picodon de la Drôme - AOC	Ardèche, Drôme	août à décembre
Pouligny Saint-Pierre- AOC	Berry	avril à novembre
Pourly	Auxerrois	avril à novembre
Rocamadour - AOC	Quercy	avril à novembre
Sainte-Maure de Touraine - AOC	Touraine	avril à septembre
Selles-sur-cher - AOC	Berry, Orléanais	mai à novembre
Valençay	Berry	avril à novembre

 

Valeurs nutritionnelles variables 

La différence de ces consistances a une grande influence sur la valeur nutritionnelle des fromages de chèvre. Plus ils sont secs, moins ils renferment d'eau et plus ils sont riches en protéines, lipides, sels minéraux et bien sûr calories. Quelques "boutons de culotte" bien secs que l'on grignote sans y penser peuvent s'avérer redoutables malgré leur petit format.

 

Mon conseil : Quand vous achetez un fromage de chèvre industriel, en grande surface, préférez toujours un AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Il sera de meilleure qualité puisque l'AOC impose des normes drastiques de fabrication.

 

A noter... Tous les fromages de chèvre affichent 45 % de M G. Ce pourcentage est calculé sur 100 g d'extrait sec (sans eau), ainsi que le veut la loi. La valeur nutritionnelle est établie sur 100 g de fromage intégral c'est-à-dire riche en eau (qui ne contient pas de calories), tel que vous le consommez.

 

Les fromages de brebis

Le plus célèbre des fromages de brebis est le roquefort. Mais il existe de nombreux fromages  au lait de brebis dans tous les pays du sud de l'Europe, grands éleveurs d'ovins.

Une longue tradition 

Les fromages de brebis relèvent tous d'un ancien savoir-faire local, quelle que soit la région française ou étrangère où ils sont produits. Ainsi, en Provence, on a retrouvé des traces d'élevage ovin datant du néolithique. Dans cette région, au Moyen Âge, ce fromage était considéré comme une "viande blanche". Le lait qui sert à le fabriquer est assez rare. En effet, il faut traire une vingtaine de brebis pour obtenir le volume équivalent à la traite d'une seule vache. Ce lait est aussi plus riche en protéines (5%) et en lipides (7%) que celui de vache. 

Les fromages de brebis français 

Dans la catégorie des pâtes persillées, en dehors du roquefort, originaire de l'Aveyron, il existe le bleu de Corse à la saveur assez relevée. Le sud-ouest de la France offre de nombreux fromages de brebis, essentiellement des pâtes pressées non cuites. Le plus connu est l'ossau-iraty-brebis-Pyrénées (AOC) : il est fabriqué comme autrefois à partir de lait provenant uniquement de brebis appartenant aux races basco-béarnaises ou manech à tête noire ou tête rousse. L'étorki, fromage basque élaboré à Mauléon, se déguste traditionnellement avec de la confiture de cerises noires ; le brebiou est fabriqué en Béarn. En Provence, le banon reste de fabrication artisanale. C'est un fromage à pâte molle, traditionnellement enveloppé de feuilles de châtaignier. Celui au lait de brebis n'est disponible qu'en hiver. Le brousse du Rove est moins connu, de même que le brousse de la Vésubie, pâte fraîche. Ce qui n'est pas le cas du fameux broccio corse (AOC), une pâte fraîche mais qui est parfois affinée. En Corse, il existe aussi le sarteno, pâte pressée non cuite.

 

Les fromages de brebis italiens 

L'Italie est riche en fromages de brebis. Il y a les différents pecorino (romano, sardo, toscano, siciliano), fromages à pâte pressée cuite, dont la tradition de fabrication remonte à plus de 2000 ans. Le salage est un travail de patience qui prend 90 jours. La durée de l'affinage varie avec les régions. Primosale est un pecorino qui n'est salé qu'une seule fois tandis que le tuma ne l'est pas. La ricotta, pâte fraîche, est, selon la saison, à base de lait de brebis et/ou de vache. De tradition ancienne, ce fromage a été créé pour récupérer les restes : on ajoute du petit-lait de la fabrication de pecorino à du lait de brebis frais. Il est très utilisé dans la cuisine italienne, surtout en Sicile. 

Fromages de brebis portugais 

Ils sont fort nombreux et presque tous fabriqués dans le massif montagneux de Serra da Estrela, qui culmine à 2000 mètres, à environ 250 km au nord-est de Lisbonne. Ils portent souvent le nom du village dont ils sont originaires : azeitao et castelo branco (fromages à pâte molle), evora (pâte dure), saloio (pâte fraîche), santarém, longuement mariné dans de l'huile d'olive, serpa badigeonné de cette même huile teintée de paprika. Serra dont le lait est souvent caillé à l'infusion de fleur de chardon est une pâte molle qui selon son degré de maturation devient de l'amanteigado (dont la production est limitée à quelques mois d'automne et d'hiver)  ou du curado plus longuement affiné.

 

Manchego, le plus célèbre en Espagne 
Il tire son nom du mouton manchego qui paît dans les plaines de la Mancha. Il en existe deux sortes : le curado, âgé de trois à quatre mois, et le viejo dont l'affinage est plus long. Le fromage de Cabrales, qui peut aussi être de chèvre ou de vache ou des trois laits mélangés, vient de la région des Asturies.

 

Mon conseil : Les pâtes fraîches au lait de brebis, comme le broccio, la ricotta et le féta, bien qu'un peu plus grasses que le fromage blanc, sont quand même compatibles avec votre programme minceur. Elles vous permettent de varier de temps en temps.

 

EN GRÈCE, FÉTA ET KASSIRJ

Longtemps produit industriellement ailleurs qu'en Grèce, alors qu'il y était fabriqué depuis l'Antiquité, le fromage féta est maintenant protégé par une AOC. On suit encore le mode ancestral de fabrication en conservant le lait dans des sacs de cuir jusqu'au caillé. Le mot grec féta signifie "tranche". Cette pâte fraîche se découpe en morceaux rectangulaires. Selon la durée de son affinage, elle est plus ou moins salée. Quant au kassiri, c'est une pâte pressée qui évoque le cantal ou le cheddar mais en plus crémeux.

 

À noter... Le lait de brebis étant plus gras. Il est normal que tous ces fromages apportent plus de calories par rapport à ceux au lait de vache, quel que soit le mode de fabrication.

 

Les fromages italiens

Certains fromages italiens, comme le parmesan et la mozzarella, sont devenus des familiers de nos assiettes. Mais l'Italie en offre beaucoup d'autres. Découverte gourmande.

Une grande variété 

L'Italie compte plus de quatre cents variétés de fromages, autant qu'en France. Et, comme en France, la plupart furent à l'origine élaborés par des moines. Les fromages de brebis se trouvent surtout le long de la chaîne des Apennins. Depuis plus de 4000 ans, Toscans, Romains et Sardes mélangent dans leurs soupes et leurs pâtes le pecorino toscano ou romano. La ricotta, à base de lait de vache est produite dans toute l'Italie. Elle farcit ravioli, cannelloni, tortellini et cappelleti. Montasio et Asagio se fabriquent à l'est des Alpes. Près de Milan, c'est le gorgonzola, fromage persillé élaboré sur le même principe que notre roquefort car il est ensemencé de pénicillium. Le fontina vient de l'autre extrémité   des Alpes : il se déguste en fondue. 
Le parmigiano reggiano la meilleure des variétés de parmesan, est fabriqué dans la vallée du Pô : il ne se consomme pas seulement râpé dans les pâtes, mais aussi sous forme d'éclats, seul ou sur un carpaccio ou encore avec des fruits. Le provolone vient de la même région. De même que le taleggio qui date du Moyen Âge et a un arrière-goût truffé.

 

La mozzarella 

À force de garnir les tomates, elle est vite devenue une institution en France. Malheureusement, on subit le plus souvent son succédané, fabriqué industriellement avec du lait de vache, sans goût et caoutchouteux. La vraie mozzarella di buffala campana provient de Lazzio, au sud de Rome, situé dans une région marécageuse où vivent les buffles. Le lait de bufflonne est gras et riche en protéines. Elle a un goût un peu aigrelet avec un petit parfum de mousse. Fumée, c'est la scarmoza.

 

Le mascarpone 

Avec ses 70 % de MG, c'est plus un corps gras qu'un fromage ! Originaire de Lombardie, il s'utilise d'ailleurs dans les desserts, dont le délicieux tiramisu. Il est fabriqué à partir de crème de lait de vache ou de bufflonne additionné de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc. Il fut inventé par des paysans pour utiliser les excédents de beurre, corps gras peu employé dans la cuisine italienne. En Italie, il se vend dans un sachet de mousseline.

 

Intérêt nutritionnel

Les fromages italiens contiennent des protéines, des lipides, pas de glucides et plus ou moins de calcium. Les plus riches en ces nutriments sont ceux qui sont à pâte pressée cuite, le record étant tenu par le parmesan, très pauvre en eau (29 %) : il renferme 35,7 g de protéines, 26,5 g de lipides, 1275 mg de calcium et 380 calories pour 100 g. On y trouve les vitamines du lait: B2, B9 (folates), niacine, B12 et aussi de la vitamine A.

 

Le marché

NATURE DE LA PÂTE	LAIT	SAISON	CONSISTANCE ET SAVEUR DE LA PÂTE
Pâte fraîche
Ricotta	Brebis, vache, et/ou chèvre	toute l'année	granuleuse et assez douce
Pâte molle, croûte fleurie
Quartirolo Lombardo	Vache	toute l'année	friable à compacte et délicate
Taleggio	Vache	Sept-Mars	compacte et souple, fruitée
Pâte persillée
Gorgonzola	Vache	toute l'année	crémeuse, piquante
Pâte pressée cuite
Asagrio pressato (frais)	Vache	toute l'année	crémeuse, blanche, douce
Asiago d'allevo (affiné)	Vache	toute l'année	granuleuse, un peu piquante
Fontina	Vache	Sept-Déc	souple, bouquetée
Grana padano	Vache	toute l'année	dure, friable, parfumée
Montasio	Vache	toute l'année	lisse à petits trous, parfumée
Parmigiano reggiano	Vache	toute l'année	dure, granuleuse, fruitée
Flore sardo	Brebis	Oct-Juin	compacte, piquante, forte
Pecorino romano	Brebis	Nov-Juin	ferme à dure, piquante
Pecorino sardo	Brebis	Déc-Juin	compacte, moelleuse à dure, forte
Pecorino siciliano	Brebis	Mars-Juin	compacte, quelques trous, piquante
Pecorino toscano	Brebis	toute l'année	endre à dure, peu salée
Pâtes filées
Caciocavallo	Vache	toute l'année	ferme à très dure, douce à piquante
Provolone	Vache	toute l'année	ferme et souple, un peu piquante
Mozzarella	Bufflonne, vache	toute l'année	ferme et souple, un peu piquante
Triple crème
Mascarpone	Crème de lait de vache ou de bufflonne	toute l'année	onctueuse, crémeuse

 

Fromages de chèvre
Parmi ses quatre cents fromages, l'Italie en produit aussi issus du lait de chèvre. Mais ils restent de commercialisation locale et il est très difficile d'en trouver en France.

 

Mon conseil : Préférez toujours les fromages de qualité, même s'ils sont un peu plus chers : le parmigiano reggiano plutôt qu'un banal parmesan, la mozzarella di buffala di campana plutôt que la mozzarella de lait de vache.

 

À noter... Les grands fromages italiens bénéficient de l'AOP (Appellation d'origine protégée) qui est la norme européenne équivalente de notre AOC (Appellation d'origine contrôlée).

 

 

Les fromages à pâte persillée 

Ils sont un peu à part dans le grand monde des fromages, chacun revendiquant une véritable spécialité. On les appelle aussi "bleus" à cause de leurs veinures. Ce sont tous des fromages très gras.

Une longue histoire 

Nés du hasard et de l'ingéniosité des hommes, les fromages à pâte persillée existent en Europe depuis des millénaires. Des fragments de faisselle laissent à penser que le roquefort remonterait à 2000 ans avant J.-C. Ce dont on est certain, c'est qu'au cours de l'an 800, Charlemagne en dégusta chez un évêque dans le Rouergue, et s'en fit ensuite régulièrement livrer chez lui à Aix-la-Chapelle. En 1411, Charles VI accorda le monopole de l'affinage de leur fromage aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon. Ensuite, le Théâtre d'agriculture et ménagier des champs de l'agronome Olivier de Serres, publié en 1600, décrit la fabrication du sassenage. Vers 1850, en ensemençant du caillé avec des miettes de pain de seigle moisi. Roussel, paysan de la région de Laqueuille, lança la production des bleus.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g

 

Fromage à pâte persillée (moyenne)  342 calories
Eau	44,7 g
Protéines	20,2 g
Lipides	29 g
Cholestérol	90 mg
Potassium	178 mg
Magnésium	27 mg
Phosphore	350 mg
Calcium	722 mg
Fer	0,6 mg
Vitamine B2	0,5 mg
Vitamine B6	0,1 mg
Niacine	0,9 mg
Folates	94 pg
Vitamine A	127 pg
Vitamine B2	0,5 g
Vitamine B12	1,2 pg

 

À base de moisissures 

La légende veut que le roquefort soit né de l'escapade amoureuse d'un jeune berger dans des temps très anciens. Pour rejoindre une mignonne, il abandonna troupeau de brebis et casse-croûte, lequel était composé de pain et de lait (de brebis) caillé ; il prit soin de ranger celui-ci dans une grotte à l'abri de la chaleur. Quand il revint plusieurs jours plus tard, il retrouva son caillé tout moisi. Affamé, il le goûta et le trouva délicieux. Le roquefort est toujours affiné dans des grottes mais ce sont des moisissures que l'on introduit dans le caillé.

 

Fabrication 

Sauf le roquefort et le bleu de Corse qui viennent du lait de brebis, tous les bleus sont fabriqués à partir de lait de vache, pasteurisé ou non. Au cours de la coagulation ou du moulage, on y incorpore les spores d'un champignon : Pénicillium glaucum pour les bleus, Pénicillium roqueforti pour le roquefort. Puis les fromages sont salés durant quatre à cinq jours. Ils sont ensuite placés dans un hâloir, local ventilé dont le degré d'hygrométrie et la température sont contrôlés. Là, on les transperce avec de longues aiguilles. Ces trous favorisent le développement des moisissures. Succède un affinage de 2 à 6 mois qui s'effectue dans des caves froides (10 °C) et très humides (95% d'humidité), le plus souvent naturelles. 

Bleus et nutrition

 Tous les fromages à pâte persillée sont assez gras, les plus riches en lipides étant ceux à base de lait de brebis (roquefort et bleu de Corse). Ils sont donc à consommer avec précaution.

 

Le marché 

FROMAGE	PROVENANCE	SAISON
Bleu d'Auvergne - AOC	Cantal	Toute l'année
Bleu de Bresse	Bresse	Toute l'année
Bleu des Causses - AOC	Languedoc	Toute l'année
Bleu de Corse (lait de brebis)	Corse	juillet à décembre
Bleu de Gex ou du haut Jura ou de Septmoncel - AOC	Jura	juillet à mars
Bleu de Laqueuille	Auvergne	juillet à décembre
Bleu de Sassenage	Vercors	Toute l'année
Bleu de Termignon	Savoie	septembre à mai
Bleu de Thiézac	Cantal	juillet à décembre
Fourme d'Ambert ou de Montbrison - AOC	Forez	septembre à avril
Gorgonzola	Italie	Toute l'année
Roquefort - AOC (lait de brebis)	Rouergue	Toute l'année
Saingorlon	Jura, Auvergne	Toute l'année
Stilton	Angleterre	septembre à mars
Tomme de Brach	Limousin	décembre à septembre

 

Mon conseil : Un peu de roquefort ou d'un autre bleu relève fort bien une sauce un peu fade. Utilisez ainsi ces fromages. 10 g dans des légumes ou une salade suffisent et apportent peu de calories, moins que 10 g d'huile.

 

À noter... On a souvent tendance à manger les bleus avec du beurre qui limite leur force mais apporte encore plus de lipides ! Quand vous servez un de ces fromages, ne mettez pas le beurre sur la table. Ainsi, la tentation n'existera pas.

 

Les fromages à pâte filée

L'Italie est le seul pays européen à fabriquer des fromages à pâte filée. Le plus célèbre d'entre eux, la mozzarella, s'est imposé depuis quelques années dans la consommation française.

Une technique très particulière 

Comme pour tous les fromages, le lait est d'abord caillé puis égoutté. Ce caillé est ensuite découpé en petits morceaux et mélangé ou non avec du petit-lait. On obtient alors une pâte qui est pétrie, chauffée et étirée (filée) plusieurs fois en ruban jusqu'à ce que l'on obtienne la consistance désirée (qui varie selon les  fromages). Ensuite, ce ruban est coupé puis pressé dans des moules de formes diverses. Il existe trois grands fromages italiens à pâte filée : la mozzarella, le provolone et le cacciocavallo.

 

La mozzarella di buffala campana 

La vraie, l'authentique, porte ce nom et est fa- briquée avec du lait entier de bufflonne dans sept provinces du sud de l'Italie, régions de marais où vivent ces animaux depuis le XVe siècle. À partir de la seconde moitié du XVIIe, la mozzarella jusqu'alors produite en petite quantité, connut un essor important dans le sud du pays et fut de plus en plus diffusée. Ce fromage a obtenu une AOP (Appellation d'origine protégée) en 1993 après qu'un consortium regroupant des dizaines de producteurs (quatre-vingt-quinze aujourd'hui) se soit constitué en 1981. La production annuelle est de 13 000 tonnes environ. 
La mozzarella di buffala campana a une couleur ivoire typique et une saveur légèrement acidulée. Elle se présente sous forme de boules de 800 g mais aussi de morceaux ronds de 20 g, les boncconcini, ou de tresses, et se consomme fraîche, le plus vite possible après sa fabrication. Son emballage est composé d'un papier spécial ou bien d'un sachet en plastique transparent  dans  lequel le fromage est immergé dans son sérum. Celle que l'on trouve plus couramment et qui se nomme mozzarella tout court est blanche, fabriquée industriellement avec du lait de vache. Son goût est fade, sa texture souvent caoutchouteuse : c'est elle qui est utilisée dans les pizzas et les tomates-mozzarella devenues  tellement à la mode dans tous les restaurants.

 

Le provolone 

C'est un fromage de lait de va- che produit dans une zone assez vaste au centre de la plaine du Pô, mais dans des provinces bien délimitées par l'AOP dont il bénéficie depuis 1993. Sa fabrication n'a commencé que dans la seconde moitié du xix4 siècle. Production annuelle : 23000 tonnes environ. Sa pâte filée est semi-dure, compacte, de couleur légèrement paille. Sa saveur varie selon le temps de son affinage : délicate jusqu'à 3 mois, plus prononcée, presque piquante, pour le fromage affiné pendant plus longtemps. Il se présente sous différentes formes : saucissons, mandarine, poire, pesant de 4 à 5 kg.

 

Le cacciocavallo 

Son nom, "fromage à cheval", vient de la coutume de lier les fromages deux par deux et de les disposer à cheval sur une poutre en bois pour l'affinage. C'est un fromage de lait de vache à pâte filée et ferme. Il existe plusieurs productions : le cacciocavallo silano, produit en Calabre, Basilicate, Campanie et Puouilles et le cacciocavallo ragusano produit en Sicile dans la province de Raguse et quelques communes de la province de Syracuse. On le fabrique depuis le XIVe siècle. 
Il adopte différentes formes allant du parallélépipède (pour le sicilien) à la poire ou à la gourde pour les autres. Sa saveur est douce quand il est frais mais elle est de plus en plus piquante au fil de l'affinage qui peut aller jusqu'à 24 ou 36 mois : il devient alors un fromage à râper.

 

Au Tchad 

Dans ce pays, on fabrique un fromage à pâte filée et tressée à base de lait  de vache et parfois  de chèvre, il ressemble à la mozzarella et se conserve en saumure jusqu'à 18 mois.

 

Mon conseil : Ces fromages contiennent tous beaucoup de matières grasses. N'abusez pas des tomates-mozzarella : ce fromage renferme quand même 26% de lipides. Tous apportent aussi du calcium.

 

Au canada :
Les Canadiens sont friands de fromages à pâte filée. Ils en fabriquent un certain nombre, selon des recettes reprises en Italie comme Fior di latte (mozzarella de lait de vache), Ragusano, etc.

 

À noter... La mozzarella di buffala existe aussi en version fumée : elle se nomme alors scarmoza. Quand le provolone est très vieux on le râpe comme du parmesan.

 

Les fromages à pâte fraîche

Le plus consommé, en tout cas en France, est celui que nous appelons couramment le "fromage  blanc". Mais il existe, dans les régions françaises et à l'étranger, beaucoup d'autres fromages frais.

 

La pâte fraîche...

... est la première étape de tout fromage. Et la plus ancienne : c'est simplement du lait caillé et égoutté. Dans l'Antiquité, les Grecs brassaient le lait de chèvre avec des branches de figuier ou d'olivier pour fabriquer le tyros. En attendant Ulysse, c'était - outre la tapisserie - une activité de Pénélope car, selon Homère, elle et son mari voyageur aimaient ce tyros, l'ancêtre du féta. Virgile a raconté que deux bergers s'attablèrent devant une profusion de pressi laetis, lait pressé, soit du caillé, de châtaignes et de fruits mûrs. Les Romains aimaient le fromage "à la grecque" qu'ils accompagnaient de fruits et de vin cuit. Il y a toujours eu des fromages frais : au Moyen Âge, ils s'appelaient "jonchées" à cause des paniers en jonc dans lesquels le caillé était mis à égoutter.

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g

 

Fromage frais féta 266 calories
Eau	455,3 g
Protéines	17,5 g
Glucides	1,4 g
Lipides	20,7 g
Cholestérol	72 mg
Potassium	151 mg
Magnésium	20 mg
Phosphore	335 mg
Calcium	483 mg
Fer	0,2 mg
Vitamine B2	0,3 pg
Niacine	0,1 mg
Folates	40 mg
Vitamine A	200 pg
Carotènes	76 pg
Vitamine D	0,3 pg

 

Vache, chèvre ou brebis 

Les fromages frais sont préparés à partir du lait de l'animal régional : vache, brebis, chèvre (ou d'un mélange de ces laits) mais tous les autres (de chamelle, jument, ânesse, bufflonne) se prêtent aussi à sa fabrication. Tous ces fromages à pâte fraîche sont fabriqués sur le même principe : caillage du lait sous l'effet de l'acide lactique avec un peu de présure ou un acidifiant, puis égouttage plus ou moins poussé, naturel ou dans une centrifugeuse. Selon les fromages, il arrive que le caillé soit travaillé pour obtenir une texture particulière. Le lait employé peut être partiellement ou totalement écrémé, ou bien enrichi de crè- me, salé ou aromatisé de différentes façons. Tous ont pour caractéristiques d'être riches en eau et de ne pas avoir de croûte.

 

Les fromages frais industriels

Ils  sont  nés  au  XIXe siècle  grâce  à Pasteur et à sa découverte de la pasteurisation, vite appliquée au lait, mais aussi aux autres avancées technologiques-transport par le rail, réfrigération. Le plus célèbre d'entre eux, le petit-suisse, issu en 1850 de l'imagination d'un vacher suisse, fut vite récupéré par un mandataire aux halles de Paris, Charles Gervais. Il en négocia les droits d'exploitation et 50 ans plus tard, on trouvait des petits-suisses dans toute l'Europe. Ensuite seront créés le carré demi-sel, le double-crème, le triple-crème et tous les fromages "blancs" nature, aromatisés, etc. En 1963, un fromager normand nommé François Boursin eut l'idée de mélanger du fromage frais nature avec de l'ail et des fines herbes : ce mélange deviendra un fromage industriel portant son nom.

 

Fromages frais et nutrition 

Depuis septembre 2003, l'étiquetage des fromages frais peut indiquer la teneur réelle en MG, calculée sur le poids total. L'ancien taux (celui mesu- ré sur le poids sec allant de 45 à 75 %) peut cependant être toujours indiqué. Ces teneurs en lipides sont très variables, selon le lait d'origine (celui de brebis est plus gras que celui de vache) et selon l'enrichissement en crème qui n'est pas toujours apparent quand,  par  exemple, le caillé a été fouetté. On a donc intérêt à toujours bien regarder l'étiquette.

Le marché

FROMAGE	LAIT	PROVENANCE	SAISON
Fromages frais français
Boulette de Cambrai	Vache	Nord	Mars-Octobre
Broccio (AOC)	Brebis ou chèvre	Corse	Mars-Juin
			Juin-Octobre
Brousse de la Vésubie	Brebis ou chèvre	Comté de Nice	Décembre-Mars
			Mars-Septembre
Caillebotte	Vache ou chèvre	Poitou	Juin-septembre
Crémet nantais	Vache	Anjou Bretagne	Toute l'année
Fontainebleau	Vache	Ile-de-France	Toute l'année
Fromages frais étrangers
Cottage cheese	Vache	Angleterre	Toute l'année
		États-Unis
Féta	Brebis ou chèvre	Grèce	Toute l'année
Ricotta	Brebis, vache	Italie	Toute l'année
	ou chèvre
Surati	Bufflonne	Inde	Toute l'année

 

Le mascarpone 
Originaire de Lombardie, le mascarpone est préparé à partir de crème (et non de lait) acidifiee et chauffée à 85 °C. Puis le caillé obtenu est séparé du lactosérum, salé et fouetté. Ce n 'est pas vraiment un fromage mais plutôt un corps gras. Il contient 50 % de lipides.

 

Mon conseil : Les plus maigres des fromages à pâte fraîche sont le broccio corse, la caillebotte. le ricotta et le cottage cheese (6 %), la brousse (8 %). Mais attention au Fontainebleau (20%) et surtout au Crémet : 42 %

 

À noter... Tous les fromages blancs ont une DLC (date limite de consommation) de 24 jours après celle de leur fabrication. Ils doivent se garder toujours au réfrigérateur.

 

Les fromages fermentés à pâte molle (1)

Ils représentent une famille de fromages importante et diverse même si, au départ, leur fabrication s'effectue sur le même principe. Leurs terres d'élection sont l'Ouest et le Nord de la France. Mais nombre d'entre eux ont été industrialisés.

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g

Moyenne des fromages à pâte molle  315 Kcal
Eau	51 g
Protéines	20,5 g
Glucide	1 g
Lipides	25,8 g
Cholestérol	70 mg
Sodium	806 mg
Potassium	93 mg
Magnésium	25 mg
Phosphore	304 mg
Calcium	388 mg
Fer	0,1 mg
Carotènes	220 pg
Vitamine B2	0,2 mg
Vitamine B1	0 mg
Niacine	1 mg
Folates	96 pg
Vitamine A	343 pg
Vitamine D	0,3 pg
Vitamine E	0,5 pg
Vitamine B12	2,6 pg

 

Le pire et le meilleur 

Certains diront que les fromages fermentés à pâte molle sont les rois des fromages. Sauf quand ils ont été récupérés par l'industrie qui les transforme souvent en produits abâtardis, hygiénisés et standards, à partir de laits pasteurisés. C'est autour d'eux que se livre périodiquement la bataille pour les fromages au lait cru, dont l'emploi est refusé par la Communauté Européenne. De sursis en sursis, il en existe toujours, que l'on trouve uniquement chez les fromagers. Heureusement, beaucoup d'entre eux trouvent une certaine protection dans leur A0C (Appellation d'origine contrôlée). Il existe deux grandes familles de fromages fermentés à pâte molle : ceux à "croûte fleurie" et ceux à "croûte lavée". 

 

Le caillage 

Tout commence par le caillage : le lait est chauffé avec un mélange de fer- ments lactiques et de présure. Cela s'appelle un caillage mixte. Sous l'action de ces ferments, les protéines se coagulent. Cette opération est très surveillée : le caillé ne doit être ni trop riche ni trop pauvre en eau. Ce caillé n'est pas malaxé.

 

L'égouttage 

Quand le caillé est arrivé à la consistance désirée, il est versé avec des louches (ce sont les fromages dits "moulés à la louche") ou avec des poches ou encore avec des écumoires dans des moules perforés dont les formes varient seIon les fromages. Ces moules sont disposés sur des tables rainurées et maintenues inclinées de façon à ce que le lactosérum (le petit-lait) qui s'en égoutte, s'écoule facilement. Il est d'ailleurs récupéré par l'industrie agroalimentaire.

 

L'affinage

Ces fromages à pâte molle sont ensuite affinés pendant plus ou moins longtemps. Cette étape a pour but de les amener à leur pleine maturité, c'est-à-dire au moment où ils sont au mieux de leur texture et de leur goût. Démoulés, ils sont disposés sur des claies empilées dans des hâloirs ou dans des caves, bien ventilés mais à l'abri des courants d'air. Des moisissures vont se développer à leur surface. Oxygène, humidité, température jouent chacun un rôle dans ce développement qui est essentiel pour leur qualité. Cet affinage se fait chez le producteur mais aussi parfois chez le fromager.

 

Valeur nutritionnelle variable 
La valeur nutritionnelle des fromages à pâte molle varie légèrement de l'un à l'autre, selon le mode de fabrication particulier et le pourcentage de matières grasses. Plus l'égouttage d'un fromage est lent, plus de sels minéraux s'en échappent, dissous dans le petit-lait.

 

Mon conseil : Les fromages se consomment en petites quantités (une portion "normale" de fromage se situe entre 30 et 40 g). Préférez toujours un fromage venant de chez un fromager car il affine ses fromages lui-même ou surveille leur affinage chez le fabriquant.

 

DEUX FAMILLES

Dans la grande famille des fromages à pâte molle, il existe deux sous-familles : ceux à "croûte fleurie" et ceux à "croûte lavée". Chez les premiers, on laisse tranquillement se développer les moisissures. Chez les autres, on lave la croûte avec un liquide salé et aromatisé selon le fromage.

 

Les différents fromages fermentés à pâte molle (2) 

Deux grandes familles existent dans les fromages à pâte molle. La différence se fait au cours de l'affinage. Il n'est pas le même dans la famille "à croûte fleurie"  et dans la famille "à croûte lavée".

 

Fromages à pâte molle et croûte fleurie 

Pour la famille "croûte fleurie", on laisse des moisissures se développer au cours de l'affinage qui dure quelques semaines. Elles forment une sorte de duvet blanchâtre. Parfois, pour développer des fermentations secondaires, on enveloppe les fromages dans des feuilles de vigne, de châtaignier ou de platane. Ainsi, le banon est enfermé dans des feuilles de châtaignier, liées par un raphia. Cet affinage doit se faire "à cœur". Quand ce n'est pas le cas, on a un fromage plâtreux. 

Fromages à pâte molle et croûte lavée 

Pour  la famille  "croûte  lavée", les fromages sont régulièrement lavés ou brossés au cours de l'affinage avec de l'eau salée ou d'autres liquides : vin blanc, eau-de-vie de vin ou de marc, etc. On utilise aussi du foin, des cendres de chêne, de hêtre ou d'acacia. L'affinage peut durer de trois à quatre mois. C'est ce qui donne sa personnalité à chaque fromage.

 

À noter... Le camembert traditionnel de Normandie est fait de lait cru frais de vaches normandes. Tous les autres sont fabriqués industriellement et pas forcément en Normandie, lieu d'origine de ce fromage.

 

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