Les fromages de Belgique et des Pays-Bas

Fromages de Belgique :

Les fromages belges ont une longue histoire et une grande diversité. Chaque région de Belgique a ses propres fromages traditionnels. Voici quelques-uns des fromages les plus emblématiques :

1. Fromage de Herve : Originaire de la région de Herve, dans la province de Liège, le fromage de Herve est un fromage à pâte molle fabriqué à partir de lait de vache cru. Il est connu pour son goût fort et caractéristique. Sa fabrication remonte au Moyen Âge.

2. Fromage de Chimay : Produit dans la région de Chimay, ce fromage trappiste est fabriqué à partir de lait de vache cru. Il existe plusieurs variétés de fromage de Chimay, allant du doux au piquant, en passant par le vieilli.

3. Fromage de Maredsous : Originaire de l'abbaye de Maredsous, ce fromage est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. Il se présente sous différentes formes, du jeune et doux au vieux et plus prononcé en goût.

4. Fromage de Passendale : Ce fromage semi-doux est produit dans la ville de Passendale. Il est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé et se caractérise par sa croûte orangée et sa texture crémeuse.

Les fromages belges sont souvent fabriqués à partir de lait de vache, mais on trouve également des fromages de chèvre et de brebis. Les techniques de fabrication varient d'un fromage à l'autre, mais elles impliquent généralement la coagulation du lait, le moulage, l'égouttage, l'affinage et le salage.

Fromages des Pays-Bas :

Les Pays-Bas sont réputés pour leur production de fromages, et le fromage fait partie intégrante de leur culture. Voici quelques-uns des fromages néerlandais les plus célèbres :

1. Gouda : Le gouda est un fromage à pâte pressée fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. Il est connu pour sa saveur douce et son élasticité. Il existe différentes variantes de gouda, allant du jeune et tendre au vieux et cristallisé.

2. Edam : Originaire de la ville d'Edam, ce fromage est également fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. Il est reconnaissable à sa forme ronde et à sa croûte rouge ou jaune. Le fromage d'Edam a une saveur douce et légèrement salée.

3. Maasdam : Ce fromage à pâte pressée est caractérisé par ses trous, similaire à ceux du fromage suisse. Il est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé et à une saveur douce et noisette.

4. Leyde : Le fromage de Leyde est un fromage à pâte pressée qui est traditionnellement assaisonné avec du cumin et/ou du clou de girofle. Il a une saveur épicée et légèrement salée.

La fabrication des fromages néerlandais suit généralement les étapes classiques de la coagulation du lait, de l'égoutt

En résumé, les fromages de Belgique et des Pays-Bas ont une longue histoire et une grande variété

Origines et Histoire

La fabrication du fromage remonte à plus de 7000 ans et est née dans des régions qui correspondent aujourd'hui au Moyen-Orient. Son origine est probablement due à la domestication des animaux et à la découverte fortuite que le lait, lorsqu'il est stocké dans des contenants fabriqués à partir de l'estomac des animaux, peut se transformer en fromage et se conserver plus longtemps. Au fil des siècles, la fabrication du fromage s'est répandue dans le monde entier, avec chaque région développant ses propres variétés en fonction des conditions locales, des traditions culturelles et des préférences gustatives.

Liste de Fromages

Il existe des milliers de variétés de fromages à travers le monde. En voici quelques-uns :

• France : Camembert, Brie, Roquefort, Comté, Reblochon.
• Italie : Mozzarella, Parmigiano-Reggiano (Parmesan), Gorgonzola, Ricotta, Pecorino Romano.
• Royaume-Uni : Cheddar, Stilton, Red Leicester, Wensleydale.
• Suisse : Emmental, Gruyère, Appenzeller, Tête de moine.
• États-Unis : Colby, Monterey Jack, Pepper Jack, American cheese.
• Pays-Bas : Gouda, Edam.
• Grèce : Feta, Halloumi.
• Espagne : Manchego, Cabrales, Mahón.
• Allemagne : Limburger, Münster.

Fabrication

Le processus de fabrication du fromage varie considérablement d'un type à l'autre, mais suit généralement ces étapes de base : la coagulation du lait pour former du caillé, l'égouttage du caillé pour séparer le petit-lait, le salage, le moulage et la maturation. Les techniques spécifiques, le type de lait utilisé, le temps de maturation et les cultures ajoutées contribuent à la diversité des fromages dans le monde.

Composition

Le fromage est principalement composé de graisses et de protéines de lait, avec une petite quantité de glucides (principalement du lactose, bien que la plupart soit fermenté lors de la fabrication du fromage). Il contient également des vitamines et des minéraux, notamment du calcium et de la vitamine B12. Le contenu exact varie en fonction du type de lait utilisé et du processus de fabrication.

Contre-indications

Certaines personnes peuvent avoir des difficultés à consommer du fromage en raison d'allergies ou d'intolérances. Les personnes allergiques au lait doivent éviter le fromage, tout comme les personnes atteintes de maladie cœliaque si le fromage contient du gluten. Les personnes intolérantes au lactose peuvent avoir des problèmes avec certains fromages, bien que de nombreux fromages à pâte dure aient une faible teneur en lactose.

De plus, les fromages à pâte molle et au lait cru peuvent présenter un risque de listériose, une infection bactérienne, et ne sont généralement pas recommandés pour les personnes à risque, comme les femmes enceintes, les personnes âgées et ceux avec un système immunitaire affaibli.

 

Si les fromages belges ne sont pas encore très présents en France, il n'en est pas de même de certains venant des Pays-Bas, très consommés depuis longtemps.

Les fromages belges

Presque tous sont issus d'abbayes et de la créativité des religieux. Pour beaucoup de ces fromages, la tradition est toujours respectée. Le plus connu est le plateau de Herve, fromage qui ressemble un peu au Saint-paulin français, tandis que le fromage de Herve traditionnel est sans croûte, à pâte molle, plus petit mais avec un goût un peu corsé. Autre parent du plateau de Herve : le "casse-croûte" de l'abbaye du Val-Dieu. Quant au fromage de l'abbaye d'Orval, c'est une pâte molle et onctueuse. Dans les Flandres, on trouve le beauvoorde, fromage à pâte dure, et le postel, qui a repris une ancienne recette de l'abbaye du même nom.

 

Les fromages des Pays-Bas 

On a retrouvé en Hollande des moules à fromage en terre cuite, ronds et perforés, datant de plus de 1 500 ans - ce qui indique une tradition fromagère ancienne. Le pays des tulipes possède le plus grand cheptel bovin d'Europe : le lait n'y manque pas, les fromages non plus. Dans beaucoup de villes, il existe un marché aux fromages. Les Hollandais en mangent à chaque repas. 

Le gouda 
Il existe en deux versions : fermière (au lait entier cru) et industrielle, au lait pasteurisé. Ce fromage est traditionnellement fabriqué en forme de roue de 2,5 à 20 kg. Le caillé est versé dans des moules, pressé et retourné afin que le fromage prenne une forme aplatie au talon bombé. Après avoir séché sur des planches, il est enrobé d'une couche de vernis poreux destiné à le protéger des moisissures. L'affinage dure plus ou moins longtemps, selon que l'on veut du gouda jeune (moins d'un an) dont la saveur est douce, ou un fromage à saveur plus forte. Le vieux gouda est piquant. Il en existe aussi de l'épicé au cumin.

 

 

 

L'édam 

Il porte le nom d'un port baleinier situé au nord d'Amsterdam. Sa fabrication est la même que celle du gouda, si ce n'est qu'il est fait à partir de lait partiellement écrémé. Il est enduit d'une cire rouge ou verte, s'il est aromatisé aux herbes. Ciré en noir, ce fromage est plus âgé et assez fort en bouche. Il existe aussi une version épicée au cumin.

 

Le marché

NATURE DE LA PÂTE	ORIGINE	MG	SAISON	CONSISTANCE ET SAVEUR DE LA PÂTE
Pâte molle à croûte lavée
Herve	Belgique	45%	Juin à nov.	Souple, relevée
Limbourg	Belgique, Pays-Bas	20 à 50 %	Sept, à mars	Souple, relevée
Pâte  pressée
Chimay	Belgique	45%	Toute l'année	Souple, onctueuse
Édam	Pays-Bas	40 %	Toute l'année	Souple à dure, douce à forte
Gouda	Pays-Bas	40 %	Toute l'année	Tendre à dure, douce et fine
Maredsous	Belgique	45%	Toute l'année	Souple, relevée
Mimolette	Pays-Bas	40 %	Toute l'année	Ferme, douce, noisetée
Passendale	Belgique	40 %	Toute l'année	Ferme, à petits trous
Plateau de Herve	Belgique	45%	Toute l'année	Onctueuse, franche

 

Mon conseil : Tous ces fromages ont les mêmes caractéristiques nutritionnelles que les fromages français équivalents. Tous sont riches en lipides, donc en calories. Une portion de 30 à 40 g s'accorde avec l'équilibre alimentaire.

 

MIMOLETTE

Elle est fabriquée comme le gouda ou l'édam, mais le caillé est teinté en orange avec du rocou, colorant et aromate naturel issu du fruit d'un arbre qui pousse en Amérique centrale et du Sud, et aussi aux Antilles. Selon son degré d'affinage, la mimolette est souple, sèche, dure ou écailleuse avec une saveur qui devient de plus en plus piquante.

 

À noter... Lorsqu'il fond, l'édam a l'avantage de conserver sa forme au lieu de se répandre. C'est pourquoi en Hollande, il est très utilisé pour les toasts Wilhermine, la version néerlandaise du croque-monsieur.

 

Les fromages suisses

Ils sont exclusivement fabriqués à partir de lait de vache-chèvres et brebis n'étant pas des habituées des montagnes suisses. Certains d'entre eux sont semblables à certains fromages français pour cause de voisinage.

 

Assez peu nombreux 

Si la Suisse revendique quelques fromages célèbres, elle n'offre pas une grande variété, comparée à celle de l'Italie ou d'autres pays méditerranéens. Le fromage blanc industriel existe comme partout ailleurs en Europe, mais il n'y a pas de grand fromage frais comme la feta grecque ou la ricotta italienne. Absents de la panoplie également, les pâtes persillées telles que nos bleus et le gorgonzola italien. En revanche, les pâtes pressées, surtout les cuites, offrent les plus célèbres fromages, emmental et gruyère qui sont devenus basiques. Surtout pour le gruyère qui, comme Frigidaire pour les réfrigérateurs, est de- venu un nom commun, spécialement quand il est râpé ! 

L'emmental 

Il est né dans la vallée de l'Emme, dans le canton de Berne et arrivé en France, au XIXe siècle grâce à des Suisses venus s'y installer. L'emmental suisse se présente sous la forme d'une grosse meule ronde pesant de 80 à 100 kg, avec une face convexe. Son talon porte, en rouge, la marque "Switzerland", mais quand le fromage est tranché, on ne peut que se fier à l'honnêteté du revendeur. Les puristes disent qu'il est meilleur que l'emmental français (fabriqué partout) et même que celui de Savoie. Ils ont certainement raison car l'emmental français, même "grand cru" est le plus souvent un produit industriel. On est loin de la saveur particulière du suisse, toujours fruitée, plus ou moins douce ou relevée selon son âge et son affinage.

 

 

 

Le gruyère 

Comme pour l'emmental, il existe le suisse et le français. Le suisse est fabriqué dans les cantons de Fribourg, Neufchâtel et Vaud, et pas ailleurs. En France, il vient de Savoie, de Franche-Comté et de Bourgogne. On appelle le suisse "Fribourg". Une polémique existe sur l'origine de son nom. Pour les Suisses, le gruyère porte le nom des Comtes de Gruyère, dont le blason était orné d'une  grue (l'oiseau) et qui régnaient, au IXe siècle sur le canton de Fribourg. Les Français disent que le mot vient de "l'agent gruyer", fonctionnaire du  Moyen Âge qui percevait les impôts sous forme de fromage et/ou de coupes de bois. En Suisse, le gruyère se présente sous forme de meules rondes de 30 à 45 kg (20 à 60 kg en France). Sa saveur est fine et corsée en même temps. Ses trous sont plus petits que ceux de l'emmental.

 

Intérêt nutritionnel

Les fromages à pâte pressée, cuite ou non, sont les plus pauvres en eau, donc les plus riches en tous les éléments nutritionnels : protéines (29%), lipides (28%), calcium (1100 à 1200 mg pour 100 g). Tous ces fromages suisses apportent ainsi un maximum de calories mais, avec une petite quantité de 40 g une bonne partie du quota de calcium quotidien : 450 à 500 mg.

 

Le marché

NATURE DE LA PÂTE	LAIT	SAISON	CONSISTANCE ET SAVEUR DE LA PÂTE
Pâte molle, croûte lavée
Vacherin fri bourgeois	Vache	Toute l'année	Souple, fruitée
Vacherin Mont-d'Or	Vache	Sept-juin	Grasse, crémeus
Pâ te pressée cuite
Apenzel	Vache	Juin-mars	Ferme, petits trous
Bagnes	Vache	Toute l'année	Ferme, élastique
Emmental	Vache	Toute l'année	Ferme, à trous, noisetée
Gruyère	Vache	Sept-février	Tendre, petits trous, fine
Sbrinz	Vache	Toute l'année	Compacte, dure, corsée
Schabzieger	Vache	Toute l'année	Dure, corsée
Pâte pressée non cuite
Téte-de-moine	Vache	Déc-mars	Ferme, souple, fruitée
Tilsit	Vache	Toute l'année	Dense, petits trous, fruitée

 

Mon conseil : Dispensez-vous de l'emmental courant, sous blister, même s'il est labellisé. Étant donné l'apport calorique de ces fromages (380 pour 100 g), autant en choisir un de qualité (un suisse) chez un bon fromager.

 

TÈTE-DE-MOINE

C'est un drôle de fromage à pâte pressée non cuite, croûte lavée. La tête-de-moine est un gros cylindre, aussi large que haut (10 à12 cm). Sa pâte est mi-dure, de saveur bien affirmée. On le déguste en copeaux, appelés "rebibes" ou "fleurons" que l'on taille à l'aide d'un instrument spécial, la "girolle" : posée sur la table, chacun fait ourner la manivelle et racle ses copeaux de tête-de-moine.

 

À noter... Le vacherin aussi existe en Suisse et en France. Il existe un vacherin Mont-d'Or dans chaque pays, tous deux AOC. Le français est fabriqué dans le Haut-Doubs, le suisse dans le canton de Vaud. Ils sont tous deux de petit format, conditionnés dans des boîtes d'épicéa et se dégustent à la petite cuillère. Quant au vacherin fribourgeois, c'est plutôt une tomme. II s'utilise surtout dans la fondue suisse.

 

Les fromages anglais

Le Royaume-Uni de sa très gracieuse Majesté la Reine d'Angleterre ne possède pas une fantastique variété de fromages (comme  la France ou l'Italie). Mais il s'en trouve certains dont la réputation est internationale.

 

Des prairies verdoyantes 

Le climat anglais, tempéré et pluvieux, est à l'origine de riches prairies à l'herbe grasse tout à fait favorables à l'élevage des vaches. L'Angleterre a une longue tradition rurale et agricole, qui reste encore forte de nos jours. Tout cela est à l'origine des fromages qui ont de tout temps tenu une place importante dans l'alimentation quotidienne des Anglais en Grande-Bretagne et ailleurs, au sein du Commonwealth entre autres. Les fromages anglais, même s'ils sont pour la plupart fabriqués dans des coopératives laitières, portent tous les noms de leur comté d'origine et tirent leur saveur spécifique des particularités des laits de chaque région. Les deux fromages les plus connus sont le stilton et le cheddar. Mais il existe aussi le cheshire, le caerphilly, le derby, le double gloucester, le lancashire, le leicester ou le wensleydale. Et le célèbre cottage cheese !

 

Cheddar  

Le Cheddar date du xie siècle. La région de Cheddar se trouve dans le comté du Somerset. On le fabrique aussi dans le sud de Bristol et en Écosse. C'est probable ment l'un des plus consommés dans le monde. Il a une texture compacte, ferme et lisse, et un procédé de fabrication particulier, le cheddaring, qui lui donne sa consistance et sa densité : le lait emprésuré est réchauffé à environ 30 °C et il caille. La pâte est colorée en orange. Ce caillé est découpé en morceaux, remué et réchauffé à feu doux. Le petit-lait est évacué et commence la cheddarisation qui consiste à retourner et empiler les blocs de caillé, broyés en petits morceaux et moulés. Ensuite, une fois démoulé, le cheddar est affiné au minimum pendant huit semaines sous conditionnement plastique. Il a un léger goût de noisette, peut être aigre si les vaches ont brouté de l'ail sauvage, doux si les pâturages n'offraient que de la luzerne.

 

 

 

Le   stilton   

C'est le grand bleu anglais, l'équivalent de notre roquefort, mais au lait de vache. Il est fabriqué dans les comtés de Leicester, Nottingham et Derby et date du xvne siècle. C'est un fromage AOC que sept fromageries seulement sont habilitées à fabriquer. Sa pâte jaune très pâle a de fines veines bleues. Il a une texture à la fois friable et crémeuse et une croûte jaune gris et ridée. Le stilton doit rester au minimum trois mois au sein de caves d'affinage. Puis intervient le classement, qui détermine la qualité intrinsèque de chaque pain de stilton.

 

 

 

 

 

 

 

 

Le marché

NATURE DE LA PÂTE	MG	SAISON	CONSISTANCE ET SAVEUR DE LA PÂTE
Pâte fraîche
Cottage cheese	4 %	Toute l'année	Granuleuse, molle, acidulée
Pâ te persillée
Stilton	50%	Sept.-mars	Friable, crémeuse, relevée
Wensleydale	50%	Sept.-mars	Friable, crémeuse, goût de miel
Pâte pressée
Cheddar	50%	Toute l'année	Compacte, lisse
Cheshire ou chester	45%	Juin-sept.	Friable, douce à relevée
Derby	45%	Toute l'année	Ferme, noisetée
Gloucester	48 à 50%	Juin-oct	Demi-ferme, moelleuse
Lancashire	48%	Toute l'année	Demi-ferme, friable

Mon  conseil : Les fromages anglais ont les mêmes avantages (calcium) et inconvénients (lipides) nutritionnels que leurs homologues français. Maniez-les avec précaution ! Quant au cottage cheese, il contient environ 4% de lipides, à peu près comme le fromage blanc à 20%.

 

STILTON ET PORTO

Le stilton se présente sous forme d'un cylindre de 25 cm de haut et de 15 cm de diamètre, pesant dans les 4 à 6 kilos. La tradition veut qu'on le creuse au centre et que, chaque jour pendant une semaine, on verse une cuillerée de porto et qu'on le déguste ensuite à la cuillère. Plus usuellement, le stilton se sert avec un petit verre de ce vin.

 

À noter... Il existe trois variétés de cheshire : blanc nature ; rouge, coloré par de l'amatto, un fruit tropical ; bleu, aux moisissures naturelles, plus rare et très apprécié. Le goût particulier des cheshire tient à l'herbe broutée par les vaches dans des prés à forts dépôts salins.

 

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