Les chicorées

 

La chicorée est une plante riche en histoire et utilisée dans une grande variété de façons. Voici un aperçu de l'histoire, de la culture, des utilisations, de la composition et des régions où l'on trouve la chicorée.

1. Histoire et culture: La chicorée est originaire de l'Europe et a été cultivée depuis l'Antiquité. Les Romains l'utilisaient pour ses propriétés médicinales, et elle a été mentionnée dans les écrits d'Horace, de Virgile et de Pline l'Ancien. Plus tard, la chicorée a été introduite aux États-Unis, où elle est devenue particulièrement populaire à la Nouvelle-Orléans pendant la guerre civile en raison de sa capacité à être utilisée comme substitut du café lorsque celui-ci était rare.

2. Utilisations: La chicorée a de nombreuses utilisations. Les feuilles peuvent être consommées crues en salade, ou cuites à la manière des épinards. La racine de la chicorée peut être torréfiée et moulue pour être utilisée comme substitut ou additif au café, un usage qui est très populaire à la Nouvelle-Orléans. La chicorée est aussi utilisée pour la production de certaines bières belges.

3. Composition: La chicorée est riche en fibres, notamment l'inuline, un type de fibre prébiotique qui favorise la santé intestinale. Elle contient également des vitamines et des minéraux, comme la vitamine K, la vitamine C, le zinc, le magnésium et le potassium. De plus, la chicorée est faible en calories, ce qui en fait un bon choix pour ceux qui cherchent à maintenir ou à réduire leur poids.

4. Régions: Aujourd'hui, la chicorée est cultivée dans de nombreuses régions du monde. En Europe, elle est particulièrement commune en Belgique, en France, en Italie et aux Pays-Bas. En Amérique du Nord, elle est couramment cultivée aux États-Unis, particulièrement en Californie, dans le Wisconsin et dans l'État de Washington.

Il existe de nombreuses variétés de chicorée, y compris la chicorée endive (aussi connue sous le nom de witloof), la chicorée frisée (ou frisée), et la radicchio, chacune ayant ses propres caractéristiques et utilisations culinaires.

Elles forment une vaste famille de salades aux formes et aux couleurs différentes qui ont une certaine amertume pour caractéristique commune. 

De la salade au café 

Chicorée vient du grec kikhorion. En latin, son nom est cichorium intybus qui signifie “plante de janvier” ou “salade d'hiver”. Et il est vrai que leur saison se situe surtout en hiver. Les chicorées (de la fa­mille des “composées”) sont des plantes vivaces qui poussent partout et depuis longtemps aussi bien en Europe qu’en Asie ou en Amérique.
Dans l’Antiquité, tant en Grèce qu’à Rome, on leur attribuait des propriétés médicinales. Qui se sont révélées justes puisque maintenant, on extrait des ra­cines de certaines d’entre elles, une substance glucidique, l’inuline, qui a la propriété d’exciter les sécrétions biliaires. Mais alors, les chicorées étaient mises à d’autres sauces médicinales : elles étaient utilisées pour des vins fébrifuges (contre la fièvre), des sirops ver­mifuges (contre les vers). 
De tous temps, les chicorées ont été uti­lisées en cuisine, crues ou cuites, re­cherchées pour leur saveur légèrement amère. Mais c’est au XVIIe siècle que l’on eut l’idée de torréfier et de moudre des racines de chicorée et d’en faire une infu­sion ayant la même couleur (mais pas du tout le même goût) que le café. Lorsque celui-ci sera introuvable pendant les dif­férentes guerres, la chicorée le rempla­cera. Dans le nord de la France, c’est en­core une boisson courante. Il existe dans le commerce nombre de produits où café et chicorée sont mélangés. 

 

Différentes variétés 

C’est aussi à partir du XVIIe siècle que les chicorées sauvages ont été cultivées et se sont transformées en plantes pota­gères qui poussent facilement dans les jardins et les champs. Peu à peu, certaines ont pris le nom de leur variété, comme la scarole, la trévise, le pissenlit et l’endive qui a un statut de légume dif­férent de toutes ces salades.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G

Chicorée frisée 12 calories
Eau	93,8 g
Protéines	1,6 g
Glucides	1 g
Lipides	0,2 g
Fibres	2,6 g
Potassium	327 mg
Magnésium	13 mg
Phosphore	37 mg
Calcium	55 mg
Fer	1 mg
Carotènes	1 200 µg
Vitamine C	10 mg
Niacine	0,4 mg
Folates	110 µg

 

Choisir et conserver les chicorées 

Quelle que soit la variété, il faut tou­jours choisir une chicorée bien ferme, aux feuilles cassantes. Quand elle est en pomme, celle-ci doit être bien com­ pacte. Toutes doivent être consommées rapidement. Un séjour de deux ou trois jours au réfrigérateur est le maximum qu’elles supportent : ensuite elles de­ viennent molles. Mais si vous les lavez, les séchez soigneusement et si vous les enveloppez dans un linge humide, ce temps de conservation peut être al­longé. Ne les mettez pas dans une boî­te hermétique : elles ont besoin d’air et pourriraient alors très vite. 

 

Chicorées et nutrition 

Les chicorées sont à préférer parmi toutes les salades pour leur exception­nelle richesse en carotènes (antioxy­dants) mais aussi en folates (vitamine B9). De celle-ci, on manque facile­ment, surtout lors d’une grossesse.

 

Le marché

VARIÉTÉS	SAISON	ASPECT
Sauvage améliorée
Barbe de capucin	Sept-mars	Feuilles larges et dentelées, blanches ou vertes
Frisées
Pancalière, Ruffec	Juin-sept	Minces feuilles jaunes et vertes
Wallone	Juin-sept	Feuilles dentelées, cœur blanc ou jaune
Rouges
De Chiogga	Sept-mars	Feuilles très rouges  en grosse pomme
De Trévise	Sept-mars	Petites feuilles allongées rouge foncé
De Vérone	Sept-mars	Feuilles assez larges rouges striées de blanc en petite pomme
Pain de sucre	Sept-mars	Feuilles hautes et blanchâtres disposées en forme de pain de sucre
Scaroles
Grosse ou fine maraîchère, grosse ou fine bouclée	Toute l’année	Feuilles plus ou moins dentelées,  plus ou moins fines et longues, blanches à l’intérieur, vertes  à l’extérieur
Pissenlit
Sauvage	Février-mars	Petites feuilles dentelées vertes
Amélioré	Octobre-mars	Longues feuilles dentelées vertes
Étiolé	Janvier	Longues feuilles presque blanches
Endive	Toute l’année	Feuilles blanches bien fermées

 

CRUES ET CUITES

Les chicorées se consomment surtout en salade avec une vinaigrette bien relevée de moutarde. Mais elles se cuisent aussi : braisées avec des oignons, en pain, en omelette.

 

À noter : À Orchies, dans le Nord, l'ancienne demeure de la famille Leroux est devenue un musée : la "Maison de la Chicorée". L'histoire de la chicorée y est retracée et une collection de faïences d'apothicaire du xvie au xvme siècle est présentée.

 

Mon conseil : Mieux vaut éliminer les feuilles extérieures des pieds de frisée ou de scarole, très dures et très amères. Ou alors les couper en chiffonnade et les mélanger avec une autre salade plus douce.

 

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