» Le concombre, l'asperge et l'avocat

 

Le concombre (Cucumis sativus)

1. Histoire : Le concombre est originaire de l'Inde où il a été cultivé pendant plus de 3 000 ans. De l'Inde, il a été introduit en Chine, puis dans l'ancienne Perse et finalement dans les pays méditerranéens. Les Romains l'ont ensuite introduit en Europe, et Christophe Colomb a transporté des graines de concombre en Amérique.

2. Géographie : Bien que le concombre soit originaire de l'Inde, il est maintenant cultivé sur tous les continents. La Chine est actuellement le plus grand producteur mondial de concombres, suivie par l'Inde, la Russie et l'Indonésie.

3. Récolte : Les concombres sont généralement récoltés à la main. Il est important de les cueillir avant qu'ils ne soient trop gros pour conserver leur texture croquante. Les concombres sont généralement récoltés lorsque leur peau est verte, ferme et lisse.

4. Propriétés :

• Nutritionnelles: Les concombres sont composés à environ 95 % d'eau, ce qui les rend très hydratants. Ils contiennent également de petites quantités de vitamines K, C, B1, ainsi que du cuivre, du potassium et du magnésium.
• Cosmétiques: En raison de ses propriétés anti-inflammatoires et hydratantes, le concombre est souvent utilisé en cosmétologie, notamment pour apaiser la peau.

5. Médecines :

• Hydratation: En raison de sa forte teneur en eau, le concombre peut contribuer à l'hydratation du corps.
• Anti-inflammatoire: Les flavonoïdes et les tanins dans les concombres ont montré des propriétés anti-inflammatoires limitées qui peuvent réduire l'enflure.
• Antioxydants: Les concombres contiennent des antioxydants, notamment des flavonoïdes et des tanins, qui empêchent l'accumulation de radicaux libres nocifs.

6. Diététique : Le concombre est un aliment à faible teneur en calories, ce qui en fait un excellent ajout aux régimes alimentaires. Sa forte teneur en eau peut aider à l'hydratation et à la sensation de satiété. Les concombres peuvent être consommés crus, ajoutés à des salades, marinés ou transformés en soupes froides comme le gazpacho.

Conclusion : Le concombre est un aliment ancien qui a été cultivé et apprécié dans diverses cultures à travers le monde. Ses propriétés nutritionnelles, médicinales et diététiques le rendent bénéfique pour la santé lorsqu'il est intégré dans une alimentation équilibrée.

II est de la même famille que les courges et les melons, celle fort nombreuse des cucurbitacées. Fort en goût, pauvre en calories, il fait partie du quotidien des régimes minceur.

Venu de l'Himalaya 

Le concombre est originaire de l'Himalaya. Cultivé en Inde depuis des millénaires, il a une longue histoire. Il fut introduit en Égypte (les Égyptiens l'offraient à leurs Dieux), les Hébreux le plantèren en Galilée. Les Romains l'aimaient : Apicius, célèbre cuisinier de l'époque, le cuisinait avec du miel pour atténuer son amertume.

L'empereur Tibère en raffolait : du coup, ses jardiniers inventèrent une sorte de culture hors sol, plantant les concombres dans des jardinières sur roues qu'ils orientaient vers le soleil. En France, dès le IXe siècle, on mangeait du concombre car Charlemagne avait décidé de le cultiver.

Sa culture sous abri fut organisée par Jean de La Quintinie, un des jardiniers de Louis XIV: c'est que le Roi Soleil exigeait ses potages et ses salades de concombre dès le mois d'avril, or ce n'était pas la saison ! On a suivi cet exemple : le concombre,  cultivé  sous serres, est disponible toute l'année. C'est un légume hors saison.

Un légume qui a évolué 

Cylindrique, plus ou moins long, le concombre a une chair croquante, vert pâle et très juteuse. Il existe trois variétés : le concombre hollandais, le plus courant, dont la peau est lisse ; le semi-épineux, plus petit et qui se rapproche plutôt du cornichon (lequel est une variété de concombre) ; le concombre des Antilles aussi appelé "angurie", ovoïde et aussi épineux qu'un marron dans sa bogue.

On  avait l'habitude de peler le concombre à cause de l'amertume de sa peau. Cela n'est plus nécessaire pour le hollandais. On a éliminé les gènes responsables de la cucurbitacine, qui était la substance à l'origine de cette amertume. Ce concombre hollandais est aussi un gros légume d'un poids moyen de 500 g. Mais il existe maintenant une nouvelle variété, de plus petite taille. 

Intérêt nutritionnel 

La valeur nutritionnelle du concombre n'est pas remarquable. Il ne contient pas de vitamines, sauf  un peu de C. Son principal intérêt est sa pauvreté en calories et, par conséquent, sa richesse en eau. Mais il renferme quand même un peu de sels minéraux.

Malgré sa peau débarrassée de son amertume, le concombre peut  quand même être difficile à digérer. On évite cet inconvénient en le faisant dégorger au sel pendant une quinzaine de minutes. Cela aura l'avantage d'éliminer de l'eau et ainsi, pour une salade, la sauce qui raccompagne sera moins délayée.

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G 
 

Concombre  11 calories
Eau	96 g
Protéines	0,7 g
Glucides	2 g
Lipides	0,1 g
Fibres	0,8 g
Potassium	150 mg
Magnésium	12 mg
Phosphore	23 mg
Calcium	19 mg
Fer	0,3 mg
Carotènes	35 µg
Vitamine C	5 mg
Niacine	0,2 mg
Folates	13 µg

Bien le choisir et le préparer 

Un concombre ne doit jamais être mou mais toujours bien ferme et sans tache. C'est un légume sensible aux fluctuations de la température. Mettez-le au réfrigérateur (il peut alors s'y conserver deux ou trois jours). Qu'il soit ou non entamé, enveloppez-le de papier d'aluminium sinon tout sentira le concombre.

La préparation ultra-classique est la salade de tranches de concombre. Vous pouvez faire preuve d'originalité en le taillant en dés ou en le râpant. Un accompagnement tout aussi classique est la sauce à base de yaourt et alors le concombre devient "à la grecque".

On peut lui ajouter de la menthe, il s'accorde bien avec elle. Autre emploi du concombre : le gaspacho. Mais le concombre se cuit aussi. Jamais à l'eau : il deviendrait très insipide. Faites-le sauter à la poêle ou cuisez-le à l'étuvée. Cela fait un excellent accompagnement pour une volaille ou un rôti. Mixé, il donne un coulis que l'on peut parfumer de toutes sortes de façons, la menthe étant la plus facile.

Fruits de toute taille

Les cornichons de toutes tailles, petit ou gros comme ceux utilisés pour les mafossols, sont issus d'autres variétés de concombre dont on ramasse les fruits avant leur pleine maturité. En fait, concombres et cornichons sont des fruits.

FAIRE DÉGORGER LE CONCOMBRE

Il suffit de mettre les tranches ou les dés dans une passoire, de les saupoudrer généreusement de sel, de bien mélanger à la main. Et d'attendre 15 min environ. Le concombre est alors moins croquant mais plus digeste. Si vous le supportez bien, inutile de lui faire subir cette étape.

Mon conseil : Le concombre n'est pas ultra-riche en fibres mais il cale bien. Pensez à le servir lors d'un apéritif, coupé en bâtonnets avec un dip de fromage blanc bien aromatisé.

À noter... Le concombre est connu pour ses vertus astringentes qui éclairassent le teint. Il est employé dans les produits de beauté tant industriels qu'artisanaux ou Issus de recettes de grand-mère.

L'asperge (Asparagus officinalis)

1. Histoire : L'asperge est une plante vivace qui est cultivée depuis l'Antiquité. Elle était appréciée des Égyptiens, des Grecs et des Romains, non seulement pour ses qualités gustatives, mais aussi pour ses propriétés médicinales. Certains écrits montrent que l'asperge était consommée et utilisée à des fins thérapeutiques il y a plus de 2000 ans.

2. Géographie :

• Origine: L'asperge est originaire de l'Europe de l'Est, de l'Asie de l'Ouest et du Nord de l'Afrique.
• Cultivation: Aujourd'hui, elle est cultivée dans de nombreuses régions du monde, avec la Chine étant le plus grand producteur, suivie par le Pérou et le Mexique. En Europe, l'Espagne, l'Italie, la France et l'Allemagne sont des producteurs majeurs.

3. Récolte : L'asperge est généralement récoltée à la main. Les tiges sont coupées lorsqu'elles mesurent environ 15 à 20 cm. La saison de récolte varie en fonction du climat et de la région, mais elle se situe généralement au printemps. Dans les régions tempérées, la récolte débute généralement en avril et se termine en juin.

4. Propriétés médicinales :

• Diurétique: L'asperge est traditionnellement reconnue pour ses propriétés diurétiques, c'est-à-dire qu'elle favorise l'élimination de l'eau par les reins.
• Richesse en antioxydants: Les asperges contiennent divers composés antioxydants, tels que les flavonoïdes, qui peuvent aider à protéger les cellules contre les dommages.
• Source de vitamines et minéraux: Les asperges sont une bonne source de vitamines A, C, E et K, ainsi que de folate, de fer, de cuivre et de fibres.

5. Diététique :

• Faible en calories: Une portion d'asperges contient très peu de calories, ce qui en fait un excellent choix pour ceux qui surveillent leur poids.
• Digestion: Grâce à sa teneur en fibres, elle peut aider à réguler le transit intestinal et à prévenir la constipation.
• Détoxification: La consommation d'asperges peut aider à la détoxification du corps, en particulier du foie.

En conclusion, l'asperge est non seulement un légume délicieux mais également doté de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé. Elle est un excellent ajout à une alimentation équilibrée et variée.

L'asperge est un produit saisonnier, même si sa saison s'est allongée grâce aux productions d'autres pays. Elle reste néanmoins assez chère et pour cela est à traiter toujours avec précaution.

Plante méditerranéenne 

Elle pousse depuis longtemps à l'état sauvage sur le pourtour du Bassin méditerranéen. Égyptiens et Grecs s'en régalaient, les Romains inventèrent sa culture particulière. Puis on l'oublia. Elle réapparaît à la Renaissance, toujours produit de luxe. Henri III en faisait servir à ses mignons.

Quant à Louis XIV, il l'adorait au point d'en vouloir sur sa table en toutes saisons. Son jardinier en chef, La Quintinie, inventa alors un mode de culture en serre et sous "couche chaude". Ainsi le Roi put en manger presque toute l'année. Sa culture s'est développée à partir du XVIIe siècle à Argenteuil.

En 1870, pendant le siège de Paris, Charles Depezay s'envola d'Argenteuil dans un ballon rempli de "turions" et se posa dans le Loir-et-Cher. La culture des asperges démarra alors à Blois, gagna le Val-de-Loire puis l'Aquitaine et tout le midi de la France. Au XIXe siècle, le grand cuisinier Auguste Escoffier fit développer celle des asperges vertes à Lauris, en Provence.

Plante souterraine 

L'asperge est une plante de la famille des liliacées. Elle est constituée d'une tige souterraine, la "griffe". Au printemps, celle-ci fournit des pousses appelées "turions" qui s'allongent sous terre à la recherche de la lumière.

Elles se terminent par un "bourgeon" qui est la pointe (c'est ce que l'on consomme) et qui à l'air libre et en présence de lumière se colorent du rose au violet avant de verdir. Non récoltées, les asperges se lignifient et se ramifient en donnant un fin feuillage, l'asparagus, utilisé par les fleuristes.

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g 
 

23 Kcal
Eau	92 g
Protéines	2,2 g
Glucides	3,3 g
Lipides	0,2 g
Fibres	1,7 g
Potassium	269 mg
Magnésium	18 mg
Phosphore	56 mg
Calcium	22 mg
Fer	0,9 mg
Carotènes	400 pg
Vitamine B1	0,1 mg
Niacine	1,1 mg
Folates	128 µg

Blanche ou verte 

Il existe deux grandes variétés d'asperges : la blanche et la verte. Dans la blanche, on distingue les blanches proprement dites et les violettes.

L'asperge blanche demande, lors de sa culture, une surveillance permanente pour butter les griffes afin qu'elles soient toujours recouvertes de terre, repérer les craquelures qui annoncent l'émergence des turions et vite les couper avant qu'ils verdissent. Les pousses émises par les griffes d'asperge verte ne sont pas ainsi recouvertes de terre.

Elles atteignent vite la lumière, verdissent tout en s'allongeant. Coupées sur toute leur hauteur, elles sont plus tendres. 

Comment les préparer 

Les asperges craignent  la chaleur et l'air sec. Vous pouvez les garder pendant 2 à 3 jours à condition d'être enveloppées dans un torchon humide et rangées dans le bas du réfrigérateur. Les  asperges blanches s'épluchent avec un couteau économe, les petites vertes n'en ont pas besoin.

Un lavage soigneux s'impose. Elles se cuisent verticalement dans un ustensile spécial. Sinon, liez-les en petites bottes et plongez-les dans un faitout rempli d'eau bouillante salée. Laissez un grand bout de ficelle, attachez-le à la poignée du faitout. Ainsi, vous les retirerez facilement sans risque de briser la tête.

Temps de cuisson : 5 à 8 min pour les vertes, 15 à 20 min pour les blanches. C'est selon leur grosseur. Déposez-les ensuite sur un plat garni d'une serviette propre qui absorbera leur eau. Déliez la botte avec précaution, laissez-les refroidir. Elles sont très fragiles une fois cuites.

Idée reçue 
On conseille de vite manger des asperges si l'on avale quelque chose de piquant ou d'acéré. Ses fibres envelopperaient l'objet malencontreux, évitant ainsi qu'il perce la muqueuse digestive. En dehors du fait que ce remède est strictement saisonnier, il semble plus prudent d'aller soumettre le cas aux Urgences hospitalières.

ODEUR PARTICULIÈRE

L'asperge contient de l'asparagine, molécule aromatique qui donne aux urines, presque immédiatement après le repas, une odeur particulière. C'est désagréable mais sans aucun danger.

Mon conseil : Pauvreté en calories, richesse en carotènes sont les principales qualités de l'asperge. En dehors du plaisir de sa dégustation. Mais ce plaisir est aussi dû à la sauce Iriche en lipides) qui l'accompagne. Crème liquide ou allégée et jus de citron sont délicieux et limitent les dégâts caloriques.

À noter... La saison des asperges est courte : de mars à fin juin/mi-juillet. Avant de les acheter, vérifiez que la base des tiges n'est pas sèche mais rigide et brillante. Un ongle doit y rentrer facilement. Une bonne asperge est cassante : lorsqu'on la coupe ainsi, de l'humidité doit perler.

L'avocat  (Persea americana)

1. Histoire : L'avocat est originaire du sud du Mexique et des régions adjacentes d'Amérique centrale. Il a été cultivé et consommé dans cette région depuis au moins 7 000 ans avant notre ère. Les conquistadors espagnols ont découvert l'avocat au XVIe siècle et l'ont introduit en Europe et dans d'autres parties du monde.

2. Géographie :

• Origine: Comme mentionné, l'avocat est originaire du sud du Mexique et d'Amérique centrale.
• Culture: Aujourd'hui, l'avocat est cultivé dans de nombreuses régions tropicales et méditerranéennes du monde. Les plus grands producteurs d'avocats comprennent le Mexique, la République dominicaine, le Pérou, la Colombie et l'Indonésie.

3. Récolte : Les avocats sont récoltés à la main. Contrairement à de nombreux fruits, l'avocat ne mûrit pas sur l'arbre. Il commence à mûrir une fois cueilli. Les avocats sont généralement récoltés lorsqu'ils ont atteint leur taille mature, mais avant qu'ils ne commencent à mûrir, pour éviter qu'ils ne deviennent trop mous pour être transportés.

4. Propriétés médicinales :

• Bons gras: L'avocat est riche en acides gras mono-insaturés, en particulier l'acide oléique, qui sont bénéfiques pour le cœur.
• Antioxydants: Les avocats contiennent une variété d'antioxydants, dont les caroténoïdes, la vitamine E et la vitamine C, qui peuvent aider à protéger les cellules contre les dommages.
• Anti-inflammatoire: Certains composés présents dans l'avocat peuvent aider à réduire l'inflammation dans le corps.
• Santé oculaire: L'avocat est riche en lutéine et zéaxanthine, deux caroténoïdes qui sont bénéfiques pour la santé des yeux.

5. Diététique :

• Richesse nutritive: L'avocat est une source de nombreuses vitamines et minéraux, notamment le potassium, la vitamine K, le folate, la vitamine E et la vitamine C.
• Satiété: Grâce à sa teneur en fibres et en bons gras, l'avocat peut augmenter la sensation de satiété, ce qui peut aider à réduire la consommation calorique globale.
• Cholestérol et santé cardiaque: La consommation d'avocat peut aider à réduire le cholestérol LDL (mauvais) tout en augmentant le cholestérol HDL (bon), bénéfique pour la santé cardiaque.

En résumé, l'avocat est non seulement un fruit savoureux, mais aussi extrêmement nutritif. Avec ses nombreux avantages pour la santé, il mérite une place de choix dans une alimentation équilibrée.

C'est un fruit-légume assez particulier puisqu'il contient des lipides alors que tous les autres fruits et légumes en sont dépourvus. Ce gras qui lui donne sa saveur douce et singulière est riche en acides gras insaturés bénéfiques pour la santé.

Venu du Mexique 

L'avocatier est cultivé depuis plus de 7 000 ans dans les zones d'altitude du Mexique. Lorsque les Conquistadores découvrirent le Nouveau Monde, ils furent émerveillés par "sa chair tendre", son "goût délicat et crémeux". Du coup, les missionnaires espagnols interdirent la consommation d'avocat pendant le carême car par sa texture et sa saveur, il se rapprochait trop de la viande ! 

Cet "aguacate", c'est ainsi qu'il s'appelait, se répandit rapidement dans toute l'Amérique latine. Il fut d'abord cultivé aux Antilles (dès 1750) puis en Afrique, en Australie, en Israël et maintenant aussi en Espagne. Mais il n'est apparu sur nos tables que dans les années cinquante. D'abord produit de luxe parce que rare, il s'est démocratisé et est devenu un aliment assez banal.

Difficile à choisir...

L'avocat est ce que l'on appelle un fruit "climatérique". Il mûrit après sa cueillette et demande à être délicatement tâté et examiné au moment de son achat. Souple sous le doigt, il est mûr et bon à consommer tout de suite.

Mais si sa peau est très foncée à l'endroit du pédoncule, alors sa chair est trop mûre et lorsque vous l'ouvrirez, vous verrez qu'elle est noircie par endroits. Il n'aime pas particulièrement le réfrigé rateur. Laissez-le mûrir à température ambiante. Les spécialistes conseillent de l'envelopper quelques jours dans une feuille de papier journal.

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g 

139 calories
Eau	76,4 g
Protéines	1,8 g
Glucides	0,8 g
Lipides	14 à 22 g
Fibres	3 g
Potassium	522 mg
Magnésium	33 mg
Phosphore	44 mg
Calcium	16 mg
Fer	1 mg
Vitamine B2	0,1 mg
Vitamine B6	0,2 mg
Niacine	2 mg
Folates	54 µg
Vitamine C	11 mg
Carotènes	185 mg
Vitamine E	1,9 mg

Ses atouts nutritionnels 
L'avocat est assez gras (14 % de lipides) mais rien n'oblige à lui ajouter de la vinaigrette, encore moins de la mayonnaise ! Il se suffit à lui seul avec du jus de citron. Son grand intérêt est de rassembler pas mal d'éléments protecteurs du cœur : acides gras insaturés de ses lipides, fibres, vitamine E et potassium

Le marché

VARIÉTÉS	ASPECT	POIDS	ORIGINE ET SAISON
Hass	Peau épaisse, granuleuse, brun violacé	250 à 350 g	Espagne : sept, à avril. Mexique : sept, à déc. Afrique du sud : mai à sept. Israël : févr. à avril.
Fuerte	Forme de poire, peau fine, vert sombre	250 à 400 g	Israël : nov. à avril. Espagne : oct. à avril. Afrique du Sud : avril à sept
Ettinger	Assez allongé, peau fine,  vert tendre et brillant.	250 à 350 g	Israël : sept, à avril.  Afrique du Sud : mai à sept
Nabal	Gros fruit rond, vert brillant.	300 à 500 g	Israël : janv.àmars.
Lula	Gros et renflé à la base, peau lisse et vert jaune.	300 à 400 g	Antilles : août à octobre.

Tendance

Le sorbet à l'avocat est très à la mode : mixez la chair d'un ou deux avocats avec du jus de citron, assaisonnez et turbinez ou faites prendre au congélateur. Il se sert volontiers avec une soupe de fruits rouges citronnée.

COMMENT LE PRÉPARER

Toujours avec un jus de citron car sa chair s'oxyde très vite et noircit, ce qui n'est pas appétissant. En guacamole : mixé avec une tomate et du piment. Coupé en dés dans une salade avec des pommes acides, du céleri. En gros dés, rapidement sautés à la poêle. En "dips" : mixé avec du citron vert et de l'oignon ; avec du fromage blanc à 0 %, moutarde et persil ; avec des dés de tomates et du Tabasco.

Mon conseil : Débarrassé de sa peau et de son noyau, un demi-avocat pèse en moyenne 75 g net. Sort environ 10 g de lipides, ce qui n'est pas terrible ! Quand vous le mettez au menu, évitez d'autres aliments gras.

À noter... La douceur de l'avocat se marie bien avec un fruit acide/amer comme le pamplemousse. Il peut aussi être la base de mélanges sucré-salé : avec des pommes, par exemple.

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