» Le canard, la caille, l'oie et le pigeon

 

Le canard

Roi de la cuisine chinoise, le canard tient aussi une place de choix dans la gastronomie française. On lui reproche d'être gras, ce qui est faux ; ses graisses contiennent des lipides bénéfiques pour la santé. Comment bien le choisir ?

Élevé de longue date

Domestiqué en Chine depuis des millénaires, le canard est à l'origine un oiseau sauvage  palmipède. En France, sa domestication est plus récente : il a commencé à fréquenter les basses-cours anglaises et espagnoles au XVe siècle. En France, il serait arrivé avec l'Infante d'Espagne lorsqu'elle épousa Louis XIV. Cet animal pacifique a besoin d'eau et ne s'accommode pas du tout d'un élevage intensif comme le poulet. À défaut de mare, il lui faut un bassin et comme nourriture des céréales, le plus souvent du maïs, et de la verdure qu'il arrache du sol. Les éleveurs sont obligés d'entretenir le parcours de leurs canards en le labourant et en l'ensemençant régulièrement. Dans ces élevages naturels, toujours de petite taille, la parité n'existe pas. Il y a un mâle pour cinq à six femelles. Il accomplit régulièrement son devoir mais surtout de février à juillet, dates de ponte maximale. Les œufs sont couvés par la canne (douze d'un coup) mais aussi par des poules (huit à la  fois) ou encore des dindes (vingt). Les canetons grandissent rapidement et  pèsent 2 kg à l'âge de deux mois.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g

132 calories
Eau	73,3 g
Protéines	19,6 g
Glucides	0 g
Lipides	6 g
Cholestérol	85 mg
Potassium	262 mg
Magnésium	19 mg
Phosphore	202 mg
Calcium	11 mg
Fer	2,1 mg
Vitamine B1	0,3 mg
Vitamine B2	0,4 mg
Vitamine B6	0,3 mg
Niacine	5,4 mg
Folates	30 µg
Vitamine B12	1,3 µg
Vitamine A	2 µg

 

Des races différentes

De multiples croisements ont donné de nombreuses variétés de canards.

Canard de Barbarie : issu d'une espèce sauvage d'Amérique du Sud, il est robuste, facile à élever et particulièrement  prolifique. Il représente  la majorité de la production. Sa carcasse est bien charnue et peu grasse.
Canard nantais : originaire de Vendée, région riche en marais avant qu'on ne les assèche. Les canards sauvages migrateurs s'y arrêtaient. C'est ainsi qu'on l'a domestiqué. Sa chair est fine et assez ferme.
Mulard : issu d'un croisement, il est destiné à la production de foie gras. Les magrets en proviennent.
Rouen : plus petit et plus gras, il devient de plus en plus rare. Pour le tuer, on l'étouffé afin qu'il ne perde pas son sang. C'est lui qui est utilisé dans la fameuse recette du Canard à la presse, du restaurant La Tour d'Argent.
Challans : Barbarie noir, il  bénéficie d'un Label rouge fermier et a une chair très fine.
Pékin : assez gras, il est surtout élevé pour la restauration chinoise.

 

Canard ou canette ?

Un canard est un animal qui pèse de 2,5 à 3 kg et a de 11 à 12 semaines. Une canette (ou un caneton) a moins de 2 mois et pèse de 1,5 à 2 kg. Son bec doit être flexible, la chair de l'aileron souple, sa poitrine charnue. Plus petit, il est mou. Les canettes sont plus savoureuses et plus fines que les canetons. Vous les trouvez éviscérés et prêts à cuire dans la grande distribution. Chez votre boucher, cette volaille est effilée, parfois non vidée et c'est lui qui achève la préparation.

 

Le marché

CANARDS	ORIGINE	SAISON
de Barbarie	Toute la France	Toute l'année
blanc de l'Allier	Bourbonnais	Toute l'année
de Challans	Vendée	Toute l'année
Colvert	Nord	Novembre à Décembre
Mulard	Sud-Ouest, pays de Loire Vendée	Toute l'année
Nantais	Région de Nantes, Bretagne	Juillet à décembre
Orpington	Toute la France	Toute l'année
de Pékin	Toute la France	Toute l'année
de Rouen	Normandie	Novembre à décembre

 

Comment le préparer

Le canard se cuisine volontiers avec des fruits (orange, ananas, mangue, pêches, pruneaux), des navets. Le canard laqué et à la pékinoise est un mets traditionnel de la cuisine chinoise. Rôti (15 à 20 min par 500 g à 210  °C), le canard se mange rosé (quand vous piquez, le jus  est coloré) ou bien cuit : jus transparent.

 

CANARD SAUVAGE

C'est un gibier d'eau et non plus une volaille, encore que le colvert, le plus répandu, soit élevé et qu'on le rencontre sur les plans d'eau des grandes villes ! Dans la même famille des "canards de surface", se trouvent chipeau, pilet, sarcelle, souchet et vignon. Quant à celle des "canards de plonge", elle rassemble morillon, milouin, milouinan, nyroca, brante, garrot. Beaucoup de ces espèces sont protégées.

 

Mon conseil : La chair du canard est maigre. Le gras est concentré sous la peau. Il est donc facile à enlever. Cuisez les magrets côté peau, puis avant de servir ou dans votre assiette, éliminez la graisse.

 

À noter... Les lipides du canard contiennent comme tous ceux des produits animaux, des acides gras saturés. Mais ils renferment aussi des mono-insaturés, les mêmes que ceux de l'huile d'olive et un peu de poly-insaturés. La graisse de canard n'est pas nocive pour le cœur.

 

La caille

La rondeur de ce petit oiseau a inspiré bien des mots tendres. La caille est un oiseau sauvage, rare maintenant, devenu volaille grâce à l'élevage. Facile à préparer, elle varie heureusement les menus.

Élevage millénaire

Oiseau migrateur dont on ne sait pas s'il est originaire d'Asie ou d'Afrique, la caille serait apparue en Europe, il y a plus de 10000 ans. Ce que l'on sait, c'est que les Égyptiens pratiquaient son élevage et que cet oiseau se prête fort bien à la captivité. Au printemps et en été, d'avril à septembre environ, bien qu'elle se fasse de plus en plus rare, la caille des blés se nourrit de graines et de chenilles dans les campagnes françaises avant d'émigrer en Afrique du Nord où elle passera l'hiver. Lors de son séjour français, la caille prépare son nid dans un creux d'herbes ou de céréales et, en juin, y pond de 7 à 12 œufs, après avoir été abandonnée par son mâle, qui est  polygame. Dès que les petits sont capables de voler et de se nourrir seuls, à l'automne, la famille se rassemble alors et s'envole pour l'Afrique. Sauf quand il migre, cet oiseau vole peu, jamais haut, jamais loin et se déplace surtout en marchant. C'est probablement ce tempérament particulier qui fait que la caille s'élève facilement.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G

Caille 161 calories
Eau	70 g
Protéines	20 g
Lipides	9 g
Cholestérol	45 mg
Potassium	215 mg
Magnésium	31 mg
Phosphore	275 mg
Calcium	15 mg
Fer	4 mg
Vitamine A	73 µg
Vitamine B1	0,2 mg
Vitamine B2	0,2 mg
Vitamine B6	0,6 mg
Niacine	7,5 mg
Folates	8 mg
Vitamine B12	2 µg

 

Petit oiseau prolifique

La caille est un petit oiseau rondelet qui pèse entre 100 et 200 g. Il en existe différentes espèces. Celle qui est domestiquée et élevée est la petite Coturnix Japonica. Les femelles sont très prolifiques : elles commencent à pondre de bonne heure, à l'âge de 42 jours. Et ceci avec une certaine frénésie car une caille peut fournir jusqu'à 300 œufs par an. Les noces reproductives se déroulent évidemment dans des cages où l'on réunit un mâle pour deux ou six femelles. Une fois pondus, les œufs sont couvés par des cailles dites éleveuses et il leur faut seulement de 16 à 18 jours pour éclore. Les poussins sont ensuite élevés et nourris d'aliments spéciaux contenant 70 % de céréales au minimum. Ils sont adultes et bons à consommer à l'âge de 6 semaines.

 

Choisir et accommoder la caille

Les cailles d'élevage se trouvent toutes  plumées, parées, prêtes à être consommées. Elles sont munies d'une agrafe en aluminium, fixée sur une aile. Le numéro d'immatriculation de l'éleveur y est inscrit. Choisissez toujours des cailles Label Rouge qui impose des normes d'espace d'élevage et de nourriture : c'est une garantie de qualité. Car les cailles ne sont pas toujours très bonnes, souvent trop grasses et de chair molle. Cette chair est assez délicate, aussi est-il souvent recommandé de la barder avant de la cuire. Ceci augmente inutilement son taux de lipides : mieux vaut vous en dispenser. Pour ne pas la dessécher, évitez de la cuire à une trop haute température. Rôties, grillées, sautées ou braisées, les cailles s'entendent fort bien avec une garniture de fruits, dont les raisins.

 

Œufs de caille

Très petits, d'un poids de 10 g environ, à la coquille beige verdâtre tachetée de brun, les œufs de caille s'utilisent de nombreuses façons. Les cuisines chinoises et japonaises en font un grand usage. Cuits durs, ils font un excellent amuse-gueule pour un apéritif. Ils ont la réputation d'agir contre l'asthme, ce qui n'a jamais été vraiment prouvé scientifiquement.

 

Espagne, Baléares, Portugal
Ces pays sont aussi, depuis des siècles, des lieux de vie pour les cailles. D'où une longue tradition culinaire et également des élevages. La cuisine marocaine, où ces oiseaux sont chassés, est aussi riche de recettes à base de caille.

 

CAILLE ET NUTRITION

La caille est plutôt une volaille maigre. Mieux vaut préserver cet avantage en la préparant avec peu de corps gras. C'est une viande assez fragile à conserver au réfrigérateur à l'endroit le plus froid et à utiliser au maximum deux jours après son achat.

 

Mon conseil : Vite cuites, les cailles varient heureusement vos menus quotidiens ou même de fêtes. Elles sont beaucoup moins chères que les pigeons et peuvent les remplacer car elles s'accommodent comme eux.

 

À noter... Quand vous achetez des cailles, elles sont souvent conditionnées en barquette, sous film alimentaire. Débarrassez-les de leur emballage et gardez-les enveloppées d'un papier d'aluminium jusqu'au moment de les cuisiner.

 

L'oie

L'oie est plus connue pour son foie que pour sa chair, pourtant délicieuse bien qu'assez grasse. Oiseau migrateur, elle a depuis longtemps été domestiquée et a un caractère bien particulier.

Un oiseau fidèle

Les oies sont de la famille des anatidés, la même que celle des canards et des cygnes. Cet oiseau migrateur est originaire de Chine et il en existe nombre d'espèces en Europe, en Asie et en Amérique du Nord. L'oie cendrée est la plus courante. Konrad Lorenz, éthologue autrichien et prix Nobel en 1973, l'a rendue célèbre en étudiant son comportement social très complexe. Ce sont des oiseaux sociaux qui se mêlent parfois à d'autres espèces. En hiver, elles pâturent en groupes importants près des points d'eau, souvent en compagnie des canards. Les oies cendrées forment des couples durables. Si son partenaire vient à mourir, l'oie reste très longtemps sans se reproduire. Dans la mythologie grecque, la déesse Aphrodite conseillait à ceux qui la consultaient pour des problèmës de couple d'élever des oies, afin de prendre modèle sur la fidélité du jars (le mâle de l'oie). Les oies sauvages se déplacent en vol en forme de  V  en  se  faisant la conversation. Leur cacardage permanent est très organisé et c'est ce que Konrad Lorenz avait réussi à comprendre : elles échangent des informations sur leur parcours, vitesse, leur direction, etc. L'oie est domestiquée depuis des siècles. En Europe, c'est justement l'oie cendrée qui est à l'origine de cette domestication. Dans les basses-cours de ferme, dans les élevages, elle cacarde tout autant que ses consœurs sauvages.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 g

Oie 274 Kcal
Eau	52 g
Protéines	29,1 g
Lipides	17,5 g
Potassium	400 mg
Magnésium	28 mg
Phosphore	290 mg
Calcium	12 mg
Fer	3,7 mg
Cholestérol	75 mg
Vitamine B2	0,4 mg
Vitamine B6	0,4 mg
Niacine	4,1 mg
Folates	12 µg

 

Le gavage, une vieille histoire

L'oie était réputée chez les Égyptiens, les Grecs et les Romains et ils la gavait déjà. Des bas-reliefs trouvés dans des tombeaux montrent que les Égyptiens, à l'époque des Pharaons, pratiquaient le gavage : des oies sont représentées mangeant des boulettes préparées par des serviteurs. Les Grecs les engraissaient avec de la bouillie de blé et les Romains avec des figues. Les oies sont surtout élevées et engraissées pour la production de foie gras, mais rien n'est perdu, tout est utilisé : la graisse, très fine et assez fluide, est vendue en pot ; la chair est confite, les cous sont farcis. Plumes et duvets sont utilisés pour les couettes et oreillers. Les grandes plumes ont longtemps servi pour écrire.

 

L'oie de Noël

Tuer l'oie au moment du solstice d'hiver (donc vers Noël) est une vieille tradition en Europe. Maintenant, l'oie est beaucoup moins consommée, détrônée par la dinde. Néanmoins, cette tradition reste vivace en Angleterre (où elle s'appelle "goose"), en Allemagne, en Europe centrale et en Scandinavie. En France, c'est en Alsace surtout qu'on la retrouve.

Choisir et préparer une oie

Volaille à chair brune, l'oie est aussi élevée pour sa chair. Vous la trouvez facilement au moment des fêtes de fin d'année chez les volaillers, mais aussi dans les grandes surfaces, plumée et parée, prête à cuire. Choisissez une oie jeune, ayant moins de 1 an. Elle a des pattes fines, un bec orangé et pèse environ 3 kg. Sa chair est tendre et fine tandis que celle d'une vieille oie est plus grasse et plus dure. Elle se cuisine tout simplement rôtie. Vous pouvez la farcir mais aussi la servir, selon la tradition alsacienne, garnie de choucroute. Rôtie à la broche ou au four, elle se dégraisse en piquant la peau avec une fourchette afin de permettre à la graisse de s'écouler.

 

Le musée de l'Oie
Il se trouve à Colfonges-la-Rouge, un des plus beaux villages de France. De nombreuses espèces d'oie s'ébattent dans un parc tandis que dans une vieille grange restaurée, on apprend tout de l'histoire de l'oie des origines à nos jours : la mythologie, la plume et l'écriture, le gavage et la cuisine de l'oie.

 

CÉLÈBRES

Dans l'Antiquité, à Rome, on se servait des oies pour garder maisons, fermes et places fortes. Celles du Capitole sont restées célèbres. Vers 390 avant J.-C., elles avertirent de l'assaut que tentaient les Gaulois, réveillant ainsi les défenseurs qui purent repousser l'attaque.

 

Mon conseil : Faites-vous plaisir au moins une fois avec une oie rôtie. En la dégraissant soigneusement vous limitez les dégâts lipidiques. Et si vous l'accompagnez de choucroute nature, pauvre en calories, vous avez ainsi un plat convivial et finalement bien équilibré.

 

À noter... On Ignore l'origine de l'expression "Bête comme une oie". Elle semble plutôt provenir du dandinement quand l'oie se déplace mais pas de son manque d'intelligence.

 

Le pigeon

Le pigeon a toujours été un volatile familier de l'homme. Ce dernier l'a utilisé aussi bien pour se nourrir que pour transporter des messages. Aujourd'hui, nous consommons des pigeons sauvages mais aussi des pigeons d'élevage.

 

Depuis la colombe de Noé

Il semble que c'est au Proche-Orient, il y a 6000 ans, que les hommes ont commencé à s'intéresser au pigeon : pour la qualité de sa viande mais aussi pour sa docilité, sa fécondité et son aptitude à toujours revenir à son colombier, telle la colombe de Noé qui revint sur son arche, un rameau d'olivier dans le bec, annonçant ainsi que le déluge était terminé. Les Grecs se servaient de pigeons pour faire connaître les vainqueurs des jeux Olympiques. Les Romains les utilisaient couramment pour transporter leurs messages. On raconte aussi qu'au Xe siècle, un vizir envoya des centaines de pigeons chargés de cerises pour éviter un déplacement à son calife qui désirait se rendre en Syrie pour les goûter. En France, Charlemagne fit de l'élevage du pigeon un privilège des nobles qui fut aboli en 1789. Mais il s'agissait de pigeons voyageurs. Cette aptitude du pigeon voyageur à atteindre son but et à revenir à son point de départ fut très utilisée jusqu'à la dernière guerre mondiale. Il existe encore des milliers de colombophiles et 700000 jeunes pigeons sont bagués chaque année et participent à des concours.

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 100 G

Pigeon 175 calories
Eau	58 g
Protéines	37 g
Lipides	3 g
Cholestérol	75 mg
Potassium	400 mg
Magnésium	35 mg
Phosphore	400 mg
Calcium	15 mg
Fer	20 mg
Vitamine A	2 µg
Vitamine B1	0,3 mg
Vitamine B2	0,1 mg
Vitamine B6	0,8 mg
Niacine	7 mg
Folates	8 µg
Vitamine B12	2 µg

 

Le pigeon d'élevage

Il en existe différentes variétés, réparties sur tous les continents. Le pigeon biset, ou pigeon de roche, est l'ancêtre de tous. Celui-ci vit encore à l'état sauvage en Provence, en Bretagne et dans certaines montagnes de France. C'est un oiseau aux ailes courtes et larges, au bec grêle, au plumage gris bleuté, d'une fidélité exemplaire car il restle toute sa vie avec la même compagne. Sa docilité facilite son élevage, lequel existe depuis plusieurs millénaires. Un pigeon peut vivre très vieux, mais les pigeons d'élevage sont habituellement tués jeunes, vers l'âge de 4semaines, avant qu'ils se mettent à voler et leur chair à durcir, il pèse alors de 300 à 500 g. Lorsque son poids est moindre, de 250 à 300 g, on parle alors de pigeonneau. Ils sont toujours étouffés et non saignés, ceci pour préserver la couleur brune et le goût de leur chair.

 

La palombe

C'est un pigeon ramier sauvage et migrateur, plus grand et plus trapu que les autres qui, depuis des siècles, suscite la fièvre des chasseurs du Sud-Ouest, de Perpignan à Hendaye, lors de ses passages du 15 octobre au 15 novembre. Sa chair est plus dense, plus parfumée que celle du pigeon d'élevage.

 

Pigeon et nutrition
Comme tous les gibiers, le pigeon, qu'il soit d'élevage ou sauvage, est maigre. Un pigeon simplement rôti est tout à fait compatible avec un régime hypocalorique. Et comme il est particulièrement riche en fer, ce sera tout bénéfice.

 

Choisir un pigeon
Les volaillers offrentles pigeons tout prêts : plumés, vidés, flambés, mais enveloppés d'une barde qu'il faut éliminer. Prévoyez un pigeonneau entier par personne et un demi-pigeon lorsque celui-ci fait 500 g.

 

COMMENT ACCOMMODER LE PIGEON

Il existe nombre de préparations plus ou moins compliquées (ballottine, salmis, etc.) qui exigent, toutes, une bonne quantité de corps gras. Un jeune pigeon se prépare plus simplement : rôti, grillé, en crapaudine ou en papillote. Ou encore braisé et accompagné de petits pois.

 

Mon conseil : Le pigeon est un gibier assez cher, à réserver aux repas de fêtes, mais qui ne risque pas de nuire à votre régime.

 

À noter... Un pigeon cru se congèle très bien (on bourre la cavité ventrale de papier d'aluminium avant de le mettre dans le sachet de congélation et au grand froid) ; Il se cuit ensuite, braisé, sans décongélation.

 

 

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